采用高油温炸制的品种是()。A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥

题目
采用高油温炸制的品种是()。

A.眉毛酥

B.宣化酥

C.油条

D.竹节酥

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1.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200

2.油饼、油条需要( )炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油

3.炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高

4.运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。

    A、火力大小

    B、火候

    C、加温时间

    D、油温


    参考答案：D

  • 第2题：

    油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。

    A.低油温炸制

    B.新鲜油炸制

    C.高油温炸制

    D.旧油炸制


    参考答案：A

  • 第3题：

    炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（）


    错误

  • 第4题：

    炸制广州油条,要用( )油温下锅。

    A、180℃

    B、150℃

    C、200℃

    D、160℃


    参考答案：A

  • 第5题：

    简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。


    答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。

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