拔丝过火后对糖浆的影响是______。A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝

题目
拔丝过火后对糖浆的影响是______。

A.色泽变深

B.味道变苦

C.味道变咸

D.脆度不足

E.无法出丝

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1.在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

2.蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150~155 ℃B、160~165 ℃C、185~186 ℃D、190~195 ℃

3.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )此题为判断题(对，错)。

4.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥

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  • 第1题：

    如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    拔丝的糖浆冷却后有______特点。

    A.色泽淡黄

    B.透明

    C.脆硬

    D.黏糯

    E.色洁白


    参考答案：ABC

  • 第3题：

    挂霜是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。


    正确

  • 第4题：

    可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

    A.拔丝香蕉

    B.拔丝土豆

    C.拔丝桃子

    D.拔丝红薯

    E.拔丝橘子


    参考答案：ABE

  • 第5题：

    琉璃法与拔丝法的不同之处在于，拔丝菜肴是成菜后装人盘内配冷水即刻供食；琉璃菜肴是成菜后散在净案上，逐个拨动使其冷却、间离，再上桌供食。


    正确

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