煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液

题目
煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。

A.上薄浆

B.上厚浆

C.拖蛋液

D.推粉拖蛋液

相似考题

1.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

2.煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )此题为判断题(对，错)。

3.塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制

4.关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料

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  • 第1题：

    属于煎烹的操作程序是:______。

    A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

    B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘

    C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘

    D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘


    参考答案：B

  • 第2题：

    胶剂制备的一般工艺流程为

    A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

    B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

    C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装

    D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装

    E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装


    正确答案：C

  • 第3题：

    3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。

    A．改刀

    B．剞花刀

    C．调味

    D．初步熟处理


    D

  • 第4题：

    塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第5题：

    胶剂的制作流程是

    A．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→干燥，包装

    B．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→凝胶，切胶→干燥，包装

    C．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→滤过澄清→干燥，包装

    D．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→干燥，包装

    E．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→干燥，包装


    正确答案：B
    B。胶剂的制作流程是B。

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