适宜调制凝结冻汁菜点的原料是______。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉F.色拉油

题目
适宜调制凝结冻汁菜点的原料是______。

A.淀粉

B.琼脂

C.明胶

D.食用果胶

E.小麦面粉

F.色拉油

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1.( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁

2.制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草

3.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大

4.关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料

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  • 第1题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第2题：

    着衣处理对菜品原料的作用是______。

    A.确定菜品的质感

    B.保持原料中的水分

    C.美化菜品的颜色

    D.保持菜品的营养

    E.增加菜品汤汁的水分

    F.使菜品形态丰满


    参考答案：ABCDF

  • 第3题：

    以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、汤汁颜色保持本色

    C、烩制原料的形状较大

    D、原料需要上浆处理


    答案：A 

  • 第4题：

    芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。

    A.水淀粉

    B.兑芡汁

    C.色彩芡汁

    D.芡汁的成品


    参考答案：D

  • 第5题：

    胶剂制备的一般工艺流程为

    A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

    B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装

    C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装

    D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装

    E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装


    正确答案：C

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