延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。A.黄酒B.食盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖

题目
延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。

A.黄酒

B.食盐

C.白醋

D.柠檬酸

E.红酒

F.白糖

相似考题

1.能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜

2.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

3.土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了（）A、便于加工B、防止褐变C、去除多余淀粉D、清除果胶

4.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    不会发生酶促褐变的物质有（）

    • A、苹果
    • B、马铃薯
    • C、香蕉
    • D、香瓜

    正确答案:D

  • 第2题：

    延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、（）。


    正确答案:食盐

  • 第3题：

    发生酶促褐变的条件有（）。

    • A、有多酚类
    • B、多酚氧化酶
    • C、氧气
    • D、加热

    正确答案:A,B,C

  • 第4题：

    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。


    正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

  • 第5题：

    目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。


    正确答案:多酚氧化酶

  • 第6题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。


    正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生

  • 第8题：

    单选题
    苹果和马铃薯等切开后，组织变褐，是由于（）作用的结果。
    A

    抗坏血酸氧化酶

    B

    抗氰氧化酶

    C

    细胞色素氧化酶

    D

    多酚氧化酶


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    不会发生酶促褐变的物质有（）
    A

    苹果

    B

    马铃薯

    C

    香蕉

    D

    香瓜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

    正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
    当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
    （2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
    （2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
    （3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
    （4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    能够发生酶促褐变的选项是（）。

    • A、摘洗后的油菜
    • B、刮去外皮的黄瓜
    • C、削皮处理的青笋
    • D、冷水浸泡的香菇

    正确答案:C

  • 第14题：

    蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

    • A、稀酸或盐水中
    • B、稀碱或盐水中浸泡
    • C、在清水或稀碱中浸泡
    • D、稀酸或稀碱中

    正确答案:B

  • 第15题：

    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？


    正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第16题：

    苹果和马铃薯等切开后，组织变褐，是由于（）作用的结果。

    • A、抗坏血酸氧化酶
    • B、抗氰氧化酶
    • C、细胞色素氧化酶
    • D、多酚氧化酶

    正确答案:D

  • 第17题：

    目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质


    正确答案:酚酶；多酚氧化酶

  • 第18题：

    什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
    控制酶促褐变可采取的措施：
    （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
    （2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
    （3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
    （4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
    （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。

  • 第19题：

    问答题
    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

    正确答案： 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

    正确答案： 酚酶,多酚氧化酶
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

    正确答案： 多酚氧化酶
    解析： 暂无解析

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