能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜
题目
能够发生酶促褐变的选项是( )。
A.对虾
B.蔗糖
C.马铃薯
D.圆白菜
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第1题：
5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成配及其聚合物的结果酶促褐变的预防措施 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95'C，维持几秒钟 (2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC (3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一:般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏 (4)驱氧法;使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu,还原醌，它比醌更容易氧化 (5)底物改性:使酚形成甲基取代物。 -
第2题：
2、常见果蔬的褐变一般属于酶促氧化变色，加入抑制该酶活性的物质，可以控制褐变的发生。
酶促褐变 -
第3题：
酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变
食糖;食用酸;食盐 -
第4题：
1）简述酶促褐变的机理。 2）控制多酚氧化酶酶促褐变的方法有哪些？简要说明这些方法控制褐变的机理。
（1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。 （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第5题：
加热后肉的颜色由红变褐，属于酶促褐变。
错误