更多“挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D ”相关问题
  • 第1题:

    限制性氨基酸是指()

    A、饲料或原料中氨基酸分较高的氨基酸

    B、饲料或原料中氨基酸分较低的氨基酸

    C、饲料或原料中氨基酸分较高的必需氨基酸

    D、饲料或原料中氨基酸分较低的必需氨基酸


    参考答案:D

  • 第2题:

    沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。


    正确答案:正确

  • 第3题:

    挂糊工艺可以()。

    • A、改变和分解菜品的营养成分
    • B、改变和增加菜品的营养成分
    • C、保持和增加菜品的营养成分
    • D、保持和降低菜品的营养成分

    正确答案:C

  • 第4题:

    烹饪过程中,挂糊不会()

    • A、破坏菜肴的营养成分
    • B、保护菜肴的营养
    • C、改变菜肴的口感
    • D、保护菜肴的水分

    正确答案:A

  • 第5题:

    中国菜肴品种繁多,风味各异,民间有()之说

    • A、“南咸、北甜、东酸、西辣”
    • B、“南甜、北咸、东辣、西酸”
    • C、“南辣、北酸、东甜、西咸”
    • D、“南酸、北辣、东咸、西甜”

    正确答案:B

  • 第6题:

    鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。

    • A、1%左右
    • B、7%左右
    • C、13%左右
    • D、19%左右

    正确答案:C

  • 第7题:

    干制品(),便于运输并形成特殊风味,丰富了菜肴的口感。

    • A、便于食用
    • B、便于储藏
    • C、便于烹调
    • D、便于涨发

    正确答案:B

  • 第8题:

    ()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

    • A、加热
    • B、烹制
    • C、勾芡
    • D、挂糊上浆

    正确答案:D

  • 第9题:

    挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

    • A、水分
    • B、酸分
    • C、甜分
    • D、咸分

    正确答案:A

  • 第10题:

    去湿是指从湿固体物料中去除水分或其他湿分的一种单元操作。


    正确答案:正确

  • 第11题:

    简述腌制品风味和色泽形成。


    正确答案: 色泽的形成:
    (1)褐变形成的色泽—酶促褐变和非酶促褐变。
    (2)吸附形成的色泽—腌制剂中的色素向组织细胞扩散,使产品具有类似所用的腌制剂的颜色
    (3)发色剂形成的色泽—肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白,腌制时,添加亚硝酸盐,目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。
    影响腌制品色泽的因素:亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度。
    风味(香味和滋味)的形成
    1.原料成分以及加工过程中形成的风味;
    2.发酵作用产生的风味;
    3.吸附作用产生的风味。

  • 第12题:

    判断题
    牛乳的滋味集酸、甜、苦、咸四种风味。微甜是起因于糖;微酸起因于柠檬酸、磷酸等;微咸起因于氯化物的形成;微苦起因于镁、钙盐的形成。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    对一款来自马尔堡(Marlborough)的长相思的甜度、酸度和风味的描述,最适当的是()。

    • A、甜型-低酸-鹅莓风味
    • B、甜型-高酸-蜂蜜风味
    • C、干型-低酸-蜂蜜风味
    • D、干型-高酸-鹅莓风味

    正确答案:D

  • 第14题:

    鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。

    • A、1%
    • B、15%
    • C、30%
    • D、60%

    正确答案:B

  • 第15题:

    燃料燃烧的准备阶段,首先从燃料中放出(),然后逸出()。

    • A、水分—挥发分
    • B、挥发分—水分
    • C、灰分—水分
    • D、水分—灰分

    正确答案:A

  • 第16题:

    牛乳的滋味集酸、甜、苦、咸四种风味。微甜是起因于糖;微酸起因于柠檬酸、磷酸等;微咸起因于氯化物的形成;微苦起因于镁、钙盐的形成。


    正确答案:正确

  • 第17题:

    由于玉米中含有植酸,经发酵分解生成()和(),赋于白酒醇甜风味。


    正确答案:环己六醇(肌醇);磷酸

  • 第18题:

    糊的品种不同,保护()的能力也有差异。

    • A、原料风味
    • B、菜肴品种
    • C、原料水分
    • D、原料成分

    正确答案:D

  • 第19题:

    通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。()


    正确答案:正确

  • 第20题:

    撒的()不当,不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。

    • A、数量
    • B、位置
    • C、范围
    • D、形状

    正确答案:C

  • 第21题:

    果蔬汁的主要成份有()。

    • A、色素
    • B、芳香物
    • C、糖分和酸分
    • D、营养成分

    正确答案:A,B,C,D

  • 第22题:

    物料中的水分按能否干燥分()和()。


    正确答案:自由水分;平衡水分

  • 第23题:

    单选题
    限制性氨基酸是指(  )。
    A

    饲料或原料中氨基酸分较高的必需氨基酸

    B

    饲料或原料中氨基酸分较低的必需氨基酸

    C

    饲料或原料中氨基酸分较低的氨基酸

    D

    饲料或原料中氨基酸分较高的氨基酸


    正确答案: B
    解析:
    限制性氨基酸是指饲料中所含必需氨基酸的量与动物所需的必需氨基酸的量相比,比值偏低的氨基酸。

  • 第24题:

    填空题
    物料中的水分按能否干燥分()和()。

    正确答案: 自由水分,平衡水分
    解析: 暂无解析