的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A.滚圆B.中间发酵C.醒发D.成形

题目

的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.滚圆

B.中间发酵

C.醒发

D.成形

相似考题

1.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行

2.()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发醇D、成形

3.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。判断对错此题为判断题(对，错)。

4.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳

更多“的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进 ”相关问题

  • 第1题：

    滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

    A.成形操作的进行

    B.面团体积膨大、柔软

    C.下一步工序的进行

    D.面团组织更加细腻


    正确答案：C

  • 第2题：

    面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()


    答案：正确

  • 第3题：

    发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。


    正确答案:酵母

  • 第4题：

    滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

    • A、重新形成一层薄的表皮
    • B、面团中的部分面筋网状结构被破坏
    • C、面团内部部分气体消失
    • D、面团呈松驰状态，韧性差

    正确答案:A

  • 第6题：

    面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

    • A、使面团形状更加规则统一
    • B、使面团内部的气体逸出一部分
    • C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作
    • D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏

    正确答案:D

  • 第7题：

    面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（）。

    • A、控制醒发时间
    • B、使面包组织均匀细腻
    • C、加速面团产气
    • D、以上都是

    正确答案:B

  • 第8题：

    形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？


    正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
    （1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
    （2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
    （3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

  • 第9题：

    （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

    • A、使面团更软
    • B、使面团更坚实
    • C、增加面团的弹性和韧性
    • D、减少面团的弹性

    正确答案:B

  • 第10题：

    面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。

    • A、氧气
    • B、氮气
    • C、二氧化碳
    • D、一氧化碳

    正确答案:C

  • 第12题：

    制硬面团，将500克面粉置于面盆中，倒入200克水，将面粉搅拌均匀，再加入50克水继续揉压，使其成为面团。再把面团压薄并折叠，继续多次按压。每次折压需要蘸水（）克左右。

    • A、20克
    • B、25克
    • C、30克
    • D、35克

    正确答案:A

  • 第13题：

    ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

    A、面筋质

    B、淀粉酶

    C、膨松剂

    D、酵母


    答案：D

  • 第14题：

    在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

    • A、增加面团的搅拌耐力
    • B、加快面团的成熟
    • C、改善制品的组织结构
    • D、使产品美观

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    下列哪一项非面包滚圆的目的（）

    • A、松弛面筋使面团易整型
    • B、使面团表面光滑不易黏手
    • C、使面团易于保住二氧化碳
    • D、使气体均匀分布

    正确答案:A

  • 第16题：

    面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

    • A、面团重新形成一层薄的表皮
    • B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
    • C、面团内部结实、均匀而富有光泽
    • D、面团呈松驰状态，弹性增强

    正确答案:D

  • 第18题：

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

    • A、通过搅拌面团体积变大
    • B、通过搅拌面团色泽发生变化
    • C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
    • D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    正确答案:C

  • 第19题：

    滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

    • A、成形操作的进行
    • B、面团体积膨大、柔软
    • C、下一步工序的进行
    • D、面团组织更加细腻

    正确答案:C

  • 第20题：

    （）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

    • A、滚圆
    • B、中间发酵
    • C、醒发
    • D、成形

    正确答案:A

  • 第21题：

    下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

    • A、为了恢复面团的柔软性
    • B、为了使面团松驰
    • C、为了使面团重新产生气体
    • D、为了便于整形顺利进行

    正确答案:B

  • 第22题：

    滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

    • A、继续产生气体
    • B、重新形成一层薄的表皮
    • C、形成规则的圆形
    • D、柔软、有弹性

    正确答案:B

  • 第23题：

    热水面团和好后表面要刷一层油，防止表皮结皮。


    正确答案:正确

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