面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。此题为判断题(对，错)。
题目
面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
答案：正确
-
第2题：
根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。
A.刷蛋液、撒盐
B.刷果酱、刷光亮剂
C.沾碱水、划口
D.撒芝麻、撒糖粉
正确答案：B
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第3题：
脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
- A、挤
- B、捏
- C、抹
- D、编
正确答案:D -
第4题：
面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
正确答案:正确 -
第5题：
沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
- A、挂面
- B、淋
- C、裱
- D、拼摆
正确答案:D -
第6题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 -
第7题：
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
- A、疏松程度
- B、体积大小
- C、口味优劣
- D、外观形状
正确答案:C -
第8题：
制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
正确答案:正确 -
第9题：
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
- A、软质面包
- B、松质面包
- C、硬质面包
- D、脆皮面包
正确答案:A -
第10题：
面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。
- A、快速完成成形
- B、机械成形
- C、撒干面粉太多
- D、采用多种成形方法
正确答案:C -
第11题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第12题：
松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。
- A、挤
- B、抹
- C、折叠
- D、捏
正确答案:C -
第13题：
下列( )不属烤前装饰。
A.刷蛋液
B.撒芝麻
C.撒糖粉
D.划口
正确答案：C
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第14题：
根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如（）、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。（）。
- A、刷蛋液、撒盐
- B、刷果酱、刷光亮剂
- C、沾碱水、划口
- D、撒芝麻、撒糖粉
正确答案:B -
第15题：
制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。
正确答案:错误 -
第16题：
（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
- A、巧克力糖模具
- B、蛋糕烘烤模具
- C、刻压模具
- D、奶油挤花袋
正确答案:C -
第17题：
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。
- A、捏
- B、擀
- C、揉
- D、拉
正确答案:B -
第18题：
下列（）不属烤前装饰。
- A、刷蛋液
- B、撒芝麻
- C、撒糖粉
- D、划口
正确答案:C -
第19题：
在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
- A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
- B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
- C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
- D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
正确答案:C -
第20题：
面包烘烤前最后成型及美化装饰的所有技术动作一定要（）。
- A、灵活轻巧
- B、快速、粗狂
- C、僵硬、有力
- D、随意、大胆
正确答案:A -
第21题：
面包烘烤前的最后成型及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
- A、工艺技术
- B、烘烤设备
- C、产品口味
- D、原料质量
正确答案:A -
第22题：
面包烘烤前的最后成型及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切割等。
正确答案:正确 -
第23题：
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
正确答案: 1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）。
2.上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。