面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。此题为判断题(对，错)。
题目
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
正确答案:错误 -
第2题：
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）
- A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
- B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
- C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
正确答案:A -
第3题：
面筋的形成与哪些因素有关？
正确答案: （1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。 -
第4题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
正确答案:工艺 -
第5题：
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
- A、糖
- B、水
- C、盐
- D、酵母
正确答案:C -
第6题：
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
正确答案:正确 -
第7题：
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
- A、高
- B、低
- C、一样
- D、偏低
正确答案:A -
第8题：
试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
正确答案:由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。 -
第9题：
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
正确答案:二硫键 -
第10题：
填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。正确答案： 二硫键解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。正确答案： 面筋,差解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A高
B低
C一样
D偏低
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
正确答案:正确 -
第14题：
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
正确答案:错误 -
第15题：
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
正确答案:单糖 -
第16题：
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
- A、减弱面筋弹性
- B、降低面筋筋力
- C、增强面筋筋力
- D、增强面团可塑性
正确答案:C -
第17题：
面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
正确答案:错误 -
第18题：
（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
- A、淀粉的种类
- B、面筋的质量
- C、面筋的数量
- D、面筋的数量和质量
正确答案:D -
第19题：
为什么陈面比新面筋力好。
正确答案:由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 -
第20题：
衡量面筋工艺性能的指标主要是：（）。
正确答案:延伸性、韧性、弹性和比延伸性 -
第21题：
单选题以下板钢筋配置合理的有（）。A可以没有底筋，但必须有面筋
B可以没有面筋，但必须有底筋
C必须有分布筋，可以没有底筋
D必须有分布筋，可以没有面筋
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题衡量面筋工艺性能的指标主要是：（）。正确答案： 延伸性、韧性、弹性和比延伸性解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？正确答案： 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。解析： 暂无解析