由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力

题目

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  • A、粘度及筋力
  • B、湿度及筋力
  • C、温度及精度
  • D、温度及胀力
相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力

3.糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬

4.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。此题为判断题(对，错)。

更多“由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力”相关问题

  • 第1题：

    盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案：C

  • 第2题：

    当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。


    正确答案:减少

  • 第3题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第4题：

    支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。


    正确答案:降低

  • 第6题：

    面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能


    正确答案:工艺

  • 第7题：

    （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

    • A、糖
    • B、水
    • C、盐
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第8题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第9题：

    油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    （）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。


    正确答案:混酥

  • 第12题：

    小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）


    正确答案:面筋蛋白质；淀粉；脂肪

  • 第13题：

    由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

    A.粘度及筋力

    B.湿度及筋力

    C.温度及精度

    D.温度及胀力


    正确答案：A

  • 第14题：

    糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

    • A、时间
    • B、面筋筋力
    • C、温度
    • D、软硬

    正确答案:B

  • 第15题：

    手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    糖能调节（），控制面团的性质。

    • A、吸湿率
    • B、淀粉糊化
    • C、吸水率
    • D、面筋筋力

    正确答案:D

  • 第17题：

    混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

    • A、一层水膜
    • B、一层淀粉膜
    • C、一层油脂膜
    • D、一层面筋膜

    正确答案:C

  • 第18题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第19题：

    油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

    • A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
    • B、油脂能阻止面筋的生成
    • C、油脂能使面团的可塑性减弱
    • D、油脂能使面团的疏散性增强

    正确答案:C

  • 第20题：

    揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    （）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

    • A、牛乳
    • B、鸡蛋
    • C、糖
    • D、干果

    正确答案:C

  • 第22题：

    在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。


    正确答案:收缩

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