当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

题目

当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.无机盐含量较高的面粉是()。A.高筋粉B.精制粉C.粗制粉D.低筋粉

3.中筋面粉面筋质湿重高于( )，较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%

4.面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A.淀粉B.面筋质C.蛋白质D.脂肪

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  • 第1题：

    高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.>24B.30D.<24

    高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

    A.>24

    B.30

    D.<24


    正确答案：C

  • 第2题：

    低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    强筋小麦拔节后追施氮量应适当增加，以利于蛋白质和面筋含量的提高，改善品质。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    面粉按面筋质含量的多少，可分为（）中筋粉、低筋粉。

    • A、一般粉
    • B、专用粉
    • C、高筋粉
    • D、富强粉

    正确答案:C

  • 第6题：

    支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

    • A、糖
    • B、水
    • C、盐
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第8题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第9题：

    酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。

    • A、25%
    • B、20%
    • C、15%
    • D、10%

    正确答案:B

  • 第11题：

    做面包通常采用的面粉为（）。

    • A、高筋粉
    • B、低筋粉
    • C、面筋
    • D、大米粉

    正确答案:A

  • 第12题：

    单选题
    为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
    A

    氧化酶

    B

    氧化剂

    C

    还原剂

    D

    活性面筋粉


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。


    正确答案:12.2%；30%

  • 第14题：

    面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


    正确答案:26%~40%

  • 第15题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第16题：

    制作海绵蛋糕应选用低筋粉，蛋白含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

    • A、40％以上
    • B、26～40％之间
    • C、20～25％之间
    • D、20％以下

    正确答案:B

  • 第18题：

    制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

    • A、使面团内部温度均匀
    • B、更换空气，促进酵母发酵
    • C、缩短搅拌时间
    • D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

    正确答案:C

  • 第19题：

    高筋粉中湿面筋的含量可达（）。

    • A、22%以上
    • B、24%以上
    • C、26%以上
    • D、26%以下

    正确答案:A

  • 第20题：

    面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

    • A、淀粉
    • B、脂肪
    • C、矿物质
    • D、面筋质

    正确答案:D

  • 第21题：

    无机盐含量较高的面粉是（）。

    • A、高筋粉
    • B、精制粉
    • C、粗制粉
    • D、低筋粉

    正确答案:C

  • 第22题：

    （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

    • A、特制面粉
    • B、中筋面粉
    • C、高筋面粉
    • D、糕点粉

    正确答案:D

  • 第23题：

    生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。


    正确答案:低；淀粉

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