蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。此题为判断题(对，错)。
题目
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
此题为判断题(对，错)。
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参考答案和解析
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第1题：
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
- A、营养素
- B、蛋白质
- C、水分
- D、矿物质
正确答案:C -
第2题：
以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。
- A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡
- B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡
- C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡
- D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
正确答案:B -
第3题：
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
正确答案:正确 -
第4题：
烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。
正确答案:富有弹性 -
第5题：
汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。
- A、内部组织松软
- B、内部组织酥脆
- C、内部组织脆硬
- D、内部组织酥松
正确答案:A -
第6题：
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。
- A、外酥里嫩
- B、软嫩鲜香
- C、外焦里嫩
- D、外脆里嫩
正确答案:A -
第7题：
脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
- A、酸味
- B、油腻味
- C、夹痕
- D、苦涩味或酸味
正确答案:D -
第8题：
桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。
- A、色泽金黄
- B、色泽微黄
- C、外焦里硬
- D、外脆里软
正确答案:A -
第9题：
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。
- A、色泽
- B、形状
- C、口感
- D、特点
正确答案:D -
第10题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
- A、焦香酥脆
- B、质地软嫩
- C、外焦里嫩
- D、软嫩香滑
正确答案:C -
第11题：
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。
- A、脆浆
- B、窝贴浆
- C、蛋浆
- D、蛋白稀浆
正确答案:A -
第12题：
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A蛋清糊
B发粉糊
C全蛋糊
D蛋泡糊
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
正确答案:错误 -
第14题：
炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口。
- A、色泽金黄
- B、呈虎皮色
- C、口感绵润
- D、外焦里嫩
正确答案:A -
第15题：
炸缴子的成品特点是：色泽金黄，（），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。
- A、条细均匀
- B、呈虎皮色
- C、口感绵润
- D、外焦里嫩
正确答案:A -
第16题：
炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（）、酥、松、脆。
正确答案:质香 -
第17题：
脆浆炸成品质量标准是起发好，表面圆滑，疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸味或苦涩味。
正确答案:正确 -
第18题：
脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
- A、酸味
- B、油腻味
- C、夹痕
- D、苦涩味或酸味
正确答案:D -
第19题：
成品咸水角的表面要起均匀的（）。
- A、泡
- B、大泡
- C、气泡
- D、珍珠泡
正确答案:D -
第20题：
干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
正确答案:正确 -
第21题：
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
正确答案:正确 -
第22题：
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
- A、起小珍珠泡和布幼脆丝
- B、隐约现绿色
- C、布金黄脆幼丝
- D、呈盒形
正确答案:A -
第23题：
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。
- A、蛋清糊
- B、发粉糊
- C、全蛋糊
- D、蛋泡糊
正确答案:C