以下酱汁中，()带辣味。A.煲仔酱(红烧酱)B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁
题目
以下酱汁中，()带辣味。
A.煲仔酱(红烧酱)
B.百搭酱
C.京都汁
D.煎封汁
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第1题：
不属于粤菜特色复合调味汁的有______。A.卤水汁
B.鱼香汁
C.蒜茸汁
D.柱候酱
E.烧烤汁
参考答案：BCD
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第2题：
牛前腿肉适用于______等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤
B.红炒、煨、烤、爆
C.熘制、煎、扒、卤
D.涮制、扒、爆、酱
参考答案：A
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第3题：
北方传统酱制食品的方法是______。A.可以长时间冷冻处理
B.将酱汁收浓浇淋在食物上
C.在食物表面刷上面酱汁
D.将食物浸泡在卤汁中存放
E.酱制前需要炸制处理
F.酱制过程需要大火焖煮
参考答案：BD
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第4题：
酱有收汁和留原汤两种方法之分,又有普通酱和特殊酱两种种类之别。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第5题：
以下酱汁中，（）带辣味。
- A、煲仔酱（红烧酱）
- B、百搭酱
- C、京都汁
- D、煎封汁
正确答案:B -
第6题：
下列属于酱的操作程序是：（）。
- A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
- B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
- C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
- D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
正确答案:A -
第7题：
制作蜗牛黄油最后再放入（）。
- A、芥末酱
- B、番茄酱
- C、鸡蛋黄
- D、柠檬汁
正确答案:C -
第8题：
复合味首先分酱和汁两大类。
正确答案:正确 -
第9题：
关于酱汁，正确的说法是（）
- A、酱是稠的
- B、汁可稠可稀
- C、酱汁是单一味
- D、酱汁一般是外购的
正确答案:A -
第10题：
下列属于意大利菜肴的是（）。
- A、鱼籽酱
- B、黄油鸡卷
- C、鹅肝酱
- D、茄汁肉酱通心粉
正确答案:D -
第11题：
烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。
- A、红烧
- B、熘烧
- C、炸烧
- D、煎烧
正确答案:A -
第12题：
番茄酱是热狗的互补品（以及调味品）。如果热狗价格上升，番茄酱市场会发生什么变动？番茄市场呢？番茄汁市场呢？橘子汁市场呢？
正确答案:如果热狗价格上升，热狗的销售量会下降。因为番茄酱是热狗的互补品，番茄酱的需求会下降，它的供给并不改变，因此，番茄酱的价格和销售量都会下降。与此相连，番茄是制作番茄酱的主要原料，对它的需求也会下降，在供给不变的情况下，番茄的销售量和价格都会下降。而番茄是番茄汁的主要原料，番茄价格下降使番茄汁的生产成本下降，供给增加，番茄汁的销售量上升，价格下降。而橘子汁和番茄汁是替代品，番茄汁价格下降会使橘子汁的需求下降，从而使橘子汁的价格和数量都下降。 -
第13题：
适宜调制川椒汁味型的调料有______。A.辣椒酱
B.花椒
C.花生酱
D.白糖
E.小茴香
F.五香粉
参考答案：ABCD
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第14题：
属于酱的操作程序是:______。A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
参考答案：D
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第15题：
千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有( )。
A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱
正确答案：A
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第16题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
正确答案:正确 -
第17题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
- A、酱汁
- B、油汁
- C、水汁
- D、汤汁
正确答案:A -
第18题：
煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
- A、豆瓣酱
- B、花生酱
- C、磨豉酱
- D、柱候酱
正确答案:D -
第19题：
粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用（）。
- A、OK酱
- B、牛奶
- C、番茄汁
- D、沙茶酱
正确答案:C -
第20题：
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
正确答案:错误 -
第21题：
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
正确答案:正确 -
第22题：
制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层（）。
- A、番茄汁
- B、芥末酱
- C、番茄酱
- D、鲜奶油
正确答案:D -
第23题：
茄汁味的主要调料是（）
- A、芝麻酱
- B、甜酱
- C、蕃茄酱
- D、香辣酱
正确答案:C