影响褐变的因素包括A．基因型B．生理状态C．培养基成分D．外植体大小
题目
影响褐变的因素包括
A．基因型
B．生理状态
C．培养基成分
D．外植体大小
相似考题
参考答案和解析
基因型;外植体的生理状况;培养基的成分;材料转移时间
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第1题：
试述非酶褐变对食品质量的影响。
正确答案: （1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生的有害成分
食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成 -
第2题：
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。 -
第3题：
糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
正确答案:非酶，美拉德反应，焦糖化作用 -
第4题：
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。 -
第5题：
什么叫褐变？影响褐变的因素有哪些？
正确答案: 褐变：外植体在脱分化和再分化过程中，分泌褐色物质使培养基和外植体本身变褐的现象。影响褐变的因素：；基因型；；外植体：取材部位、时间和大小等；；光照；；温度；；培养基：培养基状态、无机盐、植物生长调节剂、抗氧化剂、吸附剂；；抗氧化剂；；吸附剂；；鳌合剂；；pH值；；培养方式：外植体在培养基中的放置方式，培养方法，转瓶时间、原生质体密度。
在导致褐变的诸多因素中，膜结构的破坏或细胞中物质区域化分布的破坏是酚类物质的酶促氧化和组织发生褐变的关键。 -
第6题：
填空题非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）正确答案： 美拉德反应,焦糖化褐变,抗坏血酸褐变解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？正确答案： 1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：
A、降温与控氧
B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。
C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
D、使用较不易发生褐变的食品原料
在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。
E、添加亚硫酸或氯化钙
F、采用生物化学方法去除反应底物解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？正确答案： 美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%（H2O）时，褐变易进行
5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行
<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变
Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。正确答案： 非酶，美拉德反应，焦糖化作用解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述非酶褐变对食品营养的影响。正确答案： 使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题非酶褐变包括（）和（）。正确答案： 美拉德反应,焦糖化反应解析： 暂无解析 -
第13题：
试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
正确答案: 糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。 -
第14题：
简述非酶褐变对食品营养的影响。
正确答案: 使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。 -
第15题：
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白 -
第16题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第17题：
非酶褐变包括（）和（）。
正确答案:美拉德反应；焦糖化反应 -
第18题：
问答题什么叫褐变？影响褐变的因素有哪些？正确答案： 褐变：外植体在脱分化和再分化过程中，分泌褐色物质使培养基和外植体本身变褐的现象。影响褐变的因素：；基因型；；外植体：取材部位、时间和大小等；；光照；；温度；；培养基：培养基状态、无机盐、植物生长调节剂、抗氧化剂、吸附剂；；抗氧化剂；；吸附剂；；鳌合剂；；pH值；；培养方式：外植体在培养基中的放置方式，培养方法，转瓶时间、原生质体密度。
在导致褐变的诸多因素中，膜结构的破坏或细胞中物质区域化分布的破坏是酚类物质的酶促氧化和组织发生褐变的关键。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题食品的褐变包括哪几种？所有褐变都有害吗？正确答案： 酶促性褐变、非酶促性褐变、酸败而褐变。不是所有褐变都有害，加热无氧褐变会赋于食品以令人满意的色香味，面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，是有利褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述非酶褐变对食品质量的影响。正确答案： （1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下.糖类脱水后.碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化.如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味.例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味.可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质.它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力.且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失.由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应.其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生的有害成分
食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
D酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响褐变的主要因素及相应的控制褐变的方法？正确答案： 1、光：波长300nm以下，响应最显著
2、氧气：氧多，褐变快
3、水分：酶0.4，非酶0.25
4、温度：提高10℃，加快2～5倍
5、pH：pH3最慢，pH越高，褐变越快
6、金属离子：对色素分解有促进左右
解决办法
1、隔氧包装：加脱氧剂，用高阻氧材料
2、避光包装：阻光包装材料
3、防潮包装
A、带水分而变色，包装材料阻湿防潮性能好，保持水分
B、干燥食品吸湿变色，包装材料防潮解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？正确答案： ⑴影响因素：光、氧气、水分、温度、PH、金属离子。
①光：光线对食品的变色和褪色有明显的促进作用特别是紫外线的作用更显著。
②氧气：氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。
③水分：褐变是在一定条件下发生的。
④温度：温度越高变色反应越快。
⑤PH：褐变反应一般在PH3左右最慢PH越高褐变反应越快。
⑥金属离子：一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。
⑵控制方法：
①隔氧包装：真空包装盒充气包装是常用的隔氧包装，保持包装内部低氧状态有效防止食品氧化褐变。
②避光包装：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性可对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料如铝箔金属罐等。
③防潮包装：包含2层含意：其一是采用适当的包装材料保持其原有水分，其二是保持食品干燥而使色素处于稳定状态采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。正确答案： 糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。解析： 暂无解析