何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

第1题：

褐变作用按其发生机制，可分（）。

A、非酶褐变
B、焦化反应
C、美拉德反应
D、酶促褐变

正确答案:A,D

第2题：

某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？

正确答案: 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。

第3题：

什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

第4题：

酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？

正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

第5题：

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

第6题：

桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂

正确答案:B

第7题：

什么叫褐变？影响褐变的因素有哪些？

正确答案: 褐变：外植体在脱分化和再分化过程中，分泌褐色物质使培养基和外植体本身变褐的现象。影响褐变的因素：；基因型；；外植体：取材部位、时间和大小等；；光照；；温度；；培养基：培养基状态、无机盐、植物生长调节剂、抗氧化剂、吸附剂；；抗氧化剂；；吸附剂；；鳌合剂；；pH值；；培养方式：外植体在培养基中的放置方式，培养方法，转瓶时间、原生质体密度。
在导致褐变的诸多因素中，膜结构的破坏或细胞中物质区域化分布的破坏是酚类物质的酶促氧化和组织发生褐变的关键。

第8题：

问答题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；
办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；
（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；
（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
（4）排气或隔离空气。

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第9题：

问答题

克服外植体褐变的方法是什么？

正确答案：选取适宜的外植体和培养条件；剪切时尽量减少伤口面积，剪切口尽量平整；连续转移（继代培养）；加入抗氧化剂。

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第10题：

填空题

苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

正确答案：酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白

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第11题：

单选题

N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。

A

美拉德褐变

B

焦糖化褐变

C

抗坏血酸褐变

D

酚类成分褐变

正确答案： B

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第12题：

问答题

简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？

正确答案：（1）食品发生褐变的主要原因
当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
（2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
（2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
（3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
（4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。

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第13题：

怎样减轻褐变？

正确答案: 1.选择适当的外植体；
2.加入抗氧化剂和抑制剂对外植体进行预处理；
3.控制培养基的成分、硬度、pH值等；
4.培养条件：适宜的温度，光照强度等

第14题：

黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施

正确答案:黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：①减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间，降低贮酒温度。

第15题：

如何防止果蔬中的酶促褐变？

正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
（1）钝化酶的活性，如烫漂等；
（2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。

第16题：

苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白

第17题：

果蔬加工中如何防止酶促褐变。

正确答案: 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O₂，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu²⁺降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

第18题：

在植物组织培养过程中如何防止褐变和玻璃化现象发生

正确答案: 防止褐变：
1、选择适当的外植体
2、选择适宜的培养基与培养条件
3、对外植体进行预处理
4、添加褐变抑制剂与吸附剂
5、连续转移
防止玻璃化
A、利用固体培养基，增加琼脂浓度，降低培养基衬质势，造成细胞阻遏。B、适当提高培养基中蔗糖含量或加入渗透剂，降低培养基中的渗透势，减少培养基中植物材料可获得的水分，造成水分胁迫。C、适当降低培养基中细胞分裂素和GA的浓度，增加Ca，Mg，Mn，K，P，Fe，Cu，Zn等，降低培养基中氨态氮浓度。D、增加自然光照，加快木质化。E、适当降低温度。E、改变培养容器内的通风条件。

第19题：

问答题

酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

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第20题：

问答题

黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施

正确答案：黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：①减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间，降低贮酒温度。