4、泡菜发酵过程中，泡菜发酵液表面出现“白花”主要是因为泡菜坛口密封不好。

题目

4、泡菜发酵过程中，泡菜发酵液表面出现“白花”主要是因为泡菜坛口密封不好。

相似考题

1.泡菜要备有特别的泡菜坛,并放在阴凉处,翻口内的水一般()须换一次。A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天

2.四川泡菜属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品

3.泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品

4.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（ ）。A.菌种为异养原核生物 B.将原料灭菌后再发酵 C.保证无氧环境下发酵 D.发酵液最终呈现酸性

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  • 第1题：

    做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（）

    • A、隔绝空气，抑制乳酸菌发酵
    • B、造成缺氧环境，抑制酵母菌发酵
    • C、利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
    • D、造成缺氧环境，利于酵母菌发酵

    正确答案:D

  • 第2题：

    泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


    正确答案:0.2%-0.4%

  • 第3题：

    发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

    • A、酵母菌
    • B、乳酸菌
    • C、霉菌
    • D、双歧杆菌

    正确答案:B

  • 第4题：

    泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

    • A、初期
    • B、初中期
    • C、中期
    • D、后期

    正确答案:A

  • 第5题：

    对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


    正确答案:26~30

  • 第6题：

    制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）

    • A、使泡菜味出不来
    • B、降低泡菜坛温度
    • C、保持坛内厌氧状态
    • D、使坛内CO2出不来

    正确答案:C

  • 第7题：

    多选题
    利用乳酸菌发酵到的产品有（）.
    A

    泡菜

    B

    酸奶

    C

    酸奶油

    D

    酸乳酒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）
    A

    使泡菜味出不来

    B

    降低泡菜坛温度

    C

    保持坛内厌氧状态

    D

    使坛内CO2出不来


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。

    正确答案： （1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵
    （2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好。
    （3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
    泡菜制作过程：
    （1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用；
    （2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次 ；
    （3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净；
    （4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉出自然发酵。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    制作泡菜、酸菜是利用（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    蛋白质分解

    D

    酒精发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？

    正确答案： 初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%
    中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8，5-9天。酸0.6-0.8%
    后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。


    正确答案:发酵作用

  • 第14题：

    泡菜、饲料青贮是利用（）发酵产生的（）抑制（），使之得以长久贮存。


    正确答案:乳酸菌，乳酸，腐生细菌。

  • 第15题：

    利用乳酸菌发酵到的产品有（）.

    • A、泡菜
    • B、酸奶
    • C、酸奶油
    • D、酸乳酒

    正确答案:B,C,D

  • 第16题：

    泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？


    正确答案:初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%
    中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8，5-9天。酸0.6-0.8%
    后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物

  • 第17题：

    蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

    • A、泡菜
    • B、酸菜
    • C、咸菜
    • D、糟菜

    正确答案:C

  • 第18题：

    泡菜坛内的“白膜”是怎么产生的？


    正确答案:形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

  • 第19题：

    单选题
    泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
    A

    初期

    B

    初中期

    C

    中期

    D

    后期


    正确答案： B
    解析： 泡菜发酵过程中前期主要是以异型乳酸发酵为主包括不抗酸的肠膜明串珠菌、小片球菌、及酵母菌活动活跃迅速进行乳酸发酵及酒精发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳发酵中期主要以正型乳酸发酵为主植物乳杆菌大量活跃酵母、霉菌生长受抑制。

  • 第20题：

    填空题
    制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。

    正确答案： 发酵作用
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    丁酸发酵

    D

    有害酵母发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。
    A

    泡菜

    B

    酸菜

    C

    咸菜

    D

    糟菜


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    四川泡菜属于（）。
    A

    发酵性盐渍制品

    B

    酸渍制品

    C

    非发酵性盐渍制品

    D

    糖渍制品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。

    正确答案： 发酵初期,发酵中期,发酵末期,发酵中期
    解析： 暂无解析

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