泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品

题目

泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品

相似考题

1.肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存?()A、水果B、蔬菜C、乳制品D、发酵食品及罐头食品

2.含亚硝酸盐最多的食物A.肉类食品B.鱼类食品C.发酵食品D.盐腌食物E.绿色蔬菜

3.下列食品中除了哪项,亚硝胺的含量均较高()A、腌制食品B、熏制的鱼或肉C、油煎的咸肉D、新鲜的水果和蔬菜E、霉变食品和发酵食品

4.含叶绿素最多的食物A.肉类食品B.鱼类食品C.发酵食品D.盐腌食物E.绿色蔬菜

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  • 第1题：

    有研究调查了大学生食用泡菜、酸奶等发酵食品的情况和他们的社交焦虑症发病率，发现食用发酵食品可以显著减少社交焦虑症状的发生。可能原因在于发酵食品中含有能够促进消化吸收和改善肠道环境的益生菌，通过改善消化功能来促进情绪健康。
    以下哪项如果为真，最能质疑上述研究结论？

    A. 社交焦虑的发病与个性、性别、年龄等也有关系
    B. 不少情绪健康的大学生从来不吃泡菜、酸奶等发酵食品
    C. 某国大学生的泡菜消费量和社交焦虑症发病率均全球第一
    D. 不少出现考试焦虑或社交焦虑的学生都不同程度地存在腹泻症状

    答案：A
    解析：
    知识点:单观点

    论点是食用发酵食品可以减少社交焦虑症状的发生。A项另有它因，B项无关。C项虽然强调全球第一，但没有阐述两者的关系，属于无关。D项是症状的表现，属于无关选项。

  • 第2题：

    下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。

    • A、蒲菜
    • B、扬州酱菜
    • C、四川泡菜
    • D、金针菜

    正确答案:A

  • 第3题：

    泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


    正确答案:0.2%-0.4%

  • 第4题：

    引起副溶血性弧菌食物中毒的最常见食物是（）

    • A、剩米饭
    • B、家庭自制发酵豆制品
    • C、蔬菜水果罐头
    • D、没煮熟的肉类
    • E、海产品、盐渍食品

    正确答案:E

  • 第5题：

    下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.

    • A、酱油
    • B、糖类（淀粉）的生产
    • C、泡菜的制作
    • D、酿酒

    正确答案:A,C,D

  • 第6题：

    泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？


    正确答案:初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%
    中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8，5-9天。酸0.6-0.8%
    后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物

  • 第7题：

    在食品工业中重要的发酵类型有（），不受欢迎的发酵类型有（），在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为（）。


    正确答案:乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵；丁酸发酵、产气发酵；乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长

  • 第8题：

    单选题
    引起副溶血性弧菌食物中毒的最常见食物是（）
    A

    剩米饭

    B

    家庭自制发酵豆制品

    C

    蔬菜水果罐头

    D

    没煮熟的肉类

    E

    海产品、盐渍食品


    正确答案： B
    解析： 副溶血性弧菌存在于近海岸的海水和鱼、虾、贝类等海产品中，是中度嗜盐菌，所以该菌引起食物中毒的常见食品是海产品和盐渍食品。

  • 第9题：

    单选题
    泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    丁酸发酵

    D

    有害酵母发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
    A

    酱油

    B

    糖类（淀粉）的生产

    C

    泡菜的制作

    D

    酿酒


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。

    正确答案： 发酵初期,发酵中期,发酵末期,发酵中期
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列常引起肉毒梭菌食物中毒的食品是

    • A、自制发酵食品 
    • B、罐头食品 
    • C、香肠 
    • D、蔬菜及水果 
    • E、海产品及盐渍食品 

    正确答案:A,B,C

  • 第14题：

    制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）

    • A、果酒
    • B、腐乳
    • C、泡菜
    • D、豆豉

    正确答案:B,C,D

  • 第15题：

    泡菜、饲料青贮是利用（）发酵产生的（）抑制（），使之得以长久贮存。


    正确答案:乳酸菌，乳酸，腐生细菌。

  • 第16题：

    常见的发酵食品有哪些？


    正确答案:啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。

  • 第17题：

    泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

    • A、初期
    • B、初中期
    • C、中期
    • D、后期

    正确答案:A

  • 第18题：

    蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

    • A、泡菜
    • B、酸菜
    • C、咸菜
    • D、糟菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    单选题
    蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。
    A

    泡菜

    B

    酸菜

    C

    咸菜

    D

    糟菜


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。

    正确答案： （1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵
    （2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好。
    （3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
    泡菜制作过程：
    （1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用；
    （2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次 ；
    （3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净；
    （4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉出自然发酵。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    制作泡菜、酸菜是利用（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    蛋白质分解

    D

    酒精发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列常引起肉毒梭菌食物中毒的食品是
    A

    自制发酵食品 

    B

    罐头食品 

    C

    香肠 

    D

    蔬菜及水果 

    E

    海产品及盐渍食品 


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
    A

    初期

    B

    初中期

    C

    中期

    D

    后期


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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