脂肪氧化或酸败的速度与保存饲料的（）、时间成正比。A、地点B、方法C、温度D、包装

第1题：

第2题：

过油处理的食品保存不当。最易引起的品质变化是（）

• A、腐败变质
• B、脂肪偏高
• C、氧化酸败
• D、血水渗出

正确答案:A

第3题：

脂肪球的上浮速度与脂肪球半径的平方成正比

正确答案:正确

第4题：

脂肪酸败的机制包括（）

• A、催化与水解
• B、还原和氧化
• C、酶解与水解和氧化
• D、还原与水解
• E、催化与氧化

正确答案:C

第5题：

在制造及储存含高脂肪的特殊饲料时，应注意不饱和脂肪酸极易被氧化，造成必需脂肪酸的不足。脂肪氧化酸败后并无多大碍，仍可食用。

正确答案:错误

第6题：

防止饲料中脂肪氧化的措施是（）

• A、降低饲料中的脂肪含量
• B、采取避光、阴凉存放措施
• C、降低饲料中的水分
• D、使用饱和脂肪酸代替不饱和脂肪酸

正确答案:B,C

第7题：

饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）

• A、氧化作用
• B、酸败作用
• C、水解作用
• D、氢化作用

正确答案:D

第8题：

资本周转速度与单位时间的周转次数（）。

• A、成反比，与周转时间成正比
• B、成正比，与周转时间成反比
• C、成反比，与周转时间成反比
• D、成正比，与周转时间成正比

正确答案:B

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

色拉油必须密封保存，因为（）

• A、遇空气易于变色
• B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败
• C、易发挥
• D、易感染其他不良味道

正确答案:B

第14题：

方便面中的油质一般都加入了（），它会减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。

• A、抗氧化剂
• B、氧化剂
• C、防酸剂
• D、以上都正确

正确答案:A

第15题：

过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标。

正确答案:错误

第16题：

为防止脂肪的氧化和酸败，可在饲料中添加（）。

正确答案:抗氧化剂

第17题：

（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。

• A、牛油
• B、羊油
• C、猪油
• D、奶油

正确答案:D

第18题：

氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？

正确答案: 脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素。此外蛋白质的消化率也显著下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼、虾尚有直接毒害作用。
防止饲料脂肪氧化酸败的关键在于改善仓储条件，缩短贮存时间，防止饲料霉变。对脂肪量较高的饲料应加入抗氧化剂，而且应该在未氧化时加入。

第19题：

试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。

正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。

第20题：

为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

正确答案: 在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

第21题：

第22题：

第23题：