判断题果蔬加工的冷加工技术包括：高压、脉冲电场、超声波、紫外线、以及臭氧技术等。（）A 对B 错

题目
判断题
果蔬加工的冷加工技术包括：高压、脉冲电场、超声波、紫外线、以及臭氧技术等。（）
A

对

B

错

相似考题

1.涂膜又叫打蜡,是用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。( )此题为判断题(对，错)。

2.果蔬雕刻创作过程,主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )此题为判断题(对，错)。

3.方太水槽式洗碗机清洗果蔬时采用高频超声波技术及旋涡水流技术。

4.果蔬糖制是利用高浓度糖液的能产生甜味作用的加工技术。()此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案： 错
解析： 暂无解析
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  • 第1题：

    简述我国粮油、畜禽、果蔬、饮料、水产等产品标准的主要技术内容。


    正确答案: 粮油：感官要求、理化指标（水分、酸价）、卫生指标（真菌毒素、农药残留、重金属、菌落群数、杂质） 
    畜禽：理化指标（过氧化值、三甲胺、亚硝酸盐残留量、无机砷、铅、苯并芘）、卫生指标（挥发性盐基氮、总汞、药残）
    果蔬：感官要求（品质要求、新鲜度、规格）、理化指标（重金属、农药残留、硬度、可溶性固型物含量、可滴定酸或总酸、固酸比、可食率）
    饮料：感官指标（色泽、香气、滋味、透明浑浊度、杂质）、理化指标（可溶性固形物、总酸、铅、总砷、铜、食品添加剂）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
    水产品：感官要求、理化指标（水分、盐分）、卫生指标、污染物限量（甲基汞、无机砷、铅、镉、多氯联苯） 、渔药残留、食品添加剂限量、微生物限量

  • 第2题：

    果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。


    正确答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存

  • 第3题：

    果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。


    正确答案: （1）酶促褐变
    酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
    破坏酶活性的方法有以下几种：
    1、热处理法  
    2、酸处理法
    3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 
    4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。 
    （2） 非酶褐变
    非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。 
    控制措施
    ①低温可延缓非酶褐变的的过程。     
    ②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
    ③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
    ④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
    ⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。     
    ⑥降低产品浓度可降低褐变速率。

  • 第4题：

    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。


    正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

  • 第5题：

    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。

    • A、MAP贮藏技术
    • B、基因工程
    • C、低温

    正确答案:B

  • 第6题：

    判断题
    高压脉冲电场保鲜技术是通过高压脉冲电场有效杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮藏。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

    正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    臭氧杀菌技术多用于（）的杀菌。
    A

    果蔬

    B

    饮用水

    C

    食品原料

    D

    乳制品


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列杀菌技术中属于热杀菌技术的是（）
    A

    超高压技术

    B

    高压脉冲电场杀菌

    C

    辐射杀菌技术

    D

    欧姆杀菌技术

    E

    磁力杀菌技术


    正确答案： B
    解析： 新型的食品杀菌技术包括加热杀菌和冷杀菌两大类，前者包括欧姆杀菌和超高温杀菌，后者涉及超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌和磁力杀菌。

  • 第11题：

    判断题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    通信技术利用红外线、紫外线、次声波、超声波、传感器等手段以及遥感、遥测等技术来获取更多的信息。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。


    正确答案: 在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：
    （1）酸中和
    在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
    （2）高温瞬时处理
    高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。
    （3）利用金属离子衍生物
    用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。
    （4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
    叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。
    （5）多种技术联合使用
    目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。

  • 第14题：

    下列杀菌技术中属于热杀菌技术的是（）

    • A、超高压技术
    • B、高压脉冲电场杀菌
    • C、辐射杀菌技术
    • D、欧姆杀菌技术
    • E、磁力杀菌技术

    正确答案:D

  • 第15题：

    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


    正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

  • 第16题：

    果蔬加工的冷加工技术包括：高压、脉冲电场、超声波、紫外线、以及臭氧技术等。（）


    正确答案:正确

  • 第17题：

    问答题
    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

    正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    判断题
    果蔬加工的冷加工技术包括：高压、脉冲电场、超声波、紫外线、以及臭氧技术等。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    判断题
    在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

    正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。
    A

    MAP贮藏技术

    B

    基因工程

    C

    低温


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。

    正确答案： 真空,常温
    解析： 暂无解析

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