多选题营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。A维生素B矿物质C水D膳食纤维

题目
多选题
营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。
A

维生素

B

矿物质

C

水

D

膳食纤维

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1.对于食物成分表上没有的食物。得到其营养素含量的方法有哪些？

2.简述烹饪与营养素损失的相关知识。

3.合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。()

4.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（ ）

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  • 第1题：

    （ ）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。


    正确答案：C

  • 第2题：

    营养素真实损失因子与( )有关。

    A.食物是否被食用

    B.食物购买场所

    C.烹饪人员的等级

    D.食物烹饪前后的重量


    正确答案：D

  • 第3题：

    重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。（ ）

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×
    ×【解析】重量保留率也称为重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。

  • 第4题：

    在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？


    正确答案: 1.合理清洗
    2.科学切配
    3.沸水烫料
    4.上浆挂糊
    5.适当加醋
    6.勾芡保护
    7.旺火急炒

  • 第5题：

    营养素损失因子与（）中营养素含量有关。

    • A、食物原料
    • B、土壤
    • C、烹饪食物
    • D、加入的调味品

    正确答案:A,C

  • 第6题：

    营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。

    • A、维生素
    • B、矿物质
    • C、水
    • D、膳食纤维

    正确答案:A,B

  • 第7题：

    烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？


    正确答案: ⑴一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解；
    ⑵重视维生素C的补充；
    ⑶酌情增加维生素B1的供给量；
    ⑷注意增加维生素B2的供给量。

  • 第8题：

    问答题
    食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由

    正确答案： 维生素，维生素是强还原性物质。暴露的时间越久越容易被氧化。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。
    A

    维生素

    B

    矿物质

    C

    水

    D

    膳食纤维


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

  • 第11题：

    问答题
    在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？

    正确答案： 1.合理清洗
    2.科学切配
    3.沸水烫料
    4.上浆挂糊
    5.适当加醋
    6.勾芡保护
    7.旺火急炒
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    营养素损失因子与（）中营养素含量有关。
    A

    食物原料

    B

    土壤

    C

    烹饪食物

    D

    加入的调味品


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    营养素表观损失因子与( )有关。

    A.食物原料中营养素含量

    B.食物是否烹饪

    C.食物烹饪前后的重量

    D.食物中是否添加了防腐剂

    E.食物中是否添加了调味剂


    正确答案：AB

  • 第14题：

    营养素真实损失因子与()有关。

    A.食物是否被食用

    B.食物购买场所

    C.烹饪人员等级

    D.食物烹饪前后的重量


    正确答案：D

  • 第15题：

    （　　）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

    A.重量损失因子（WLF）
    B.重量保留常数（WRC）
    C.重量损失系数（WLI）
    D.重量保留因子（WRF）

    答案：D
    解析：
    重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。

  • 第16题：

    通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？


    正确答案: ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
    ⑵科学切配，原料切块稍大；
    ⑶焯水，要注意水温与水量；
    ⑷上浆、挂糊和勾芡；
    ⑸适当加醋，适时加盐；
    ⑹酵母发酵；
    ⑺旺火速炒。

  • 第17题：

    从《食物营养成分速查》中可获得（）。

    • A、常见的营养素损失因子
    • B、食物的配方
    • C、食物的优劣
    • D、食物重量损失率

    正确答案:A,D

  • 第18题：

    食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由


    正确答案: 维生素，维生素是强还原性物质。暴露的时间越久越容易被氧化。

  • 第19题：

    单选题
    食物中某种营养素含量的计算公式是（　　）。
    A

    ∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100g

    B

    ∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量]

    C

    ∑[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g]

    D

    以上公式都不对


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？

    正确答案： ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
    ⑵科学切配，原料切块稍大；
    ⑶焯水，要注意水温与水量；
    ⑷上浆、挂糊和勾芡；
    ⑸适当加醋，适时加盐；
    ⑹酵母发酵；
    ⑺旺火速炒。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食物中某营养素含量的计算公式是（　　）。
    A

    ∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100g]

    B

    ∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量×100g]

    C

    ∑[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g]

    D

    ∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量]


    正确答案： B
    解析：
    食物中某营养素含量=∑[食物量(g)×EP×食物中某种营养素含量/100g]。

  • 第22题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）。
    A

    重量保留率

    B

    重量保留因子

    C

    重量损失系数

    D

    重量损失因子


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
    A

    营养素损失系数

    B

    营养素保留因子

    C

    营养素保留率

    D

    营养素损失比


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    从《食物营养成分速查》中可获得（）。
    A

    常见的营养素损失因子

    B

    食物的配方

    C

    食物的优劣

    D

    食物重量损失率


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

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