问答题简述冷冻保藏的原理。
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简述冷冻保藏的原理。
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第1题：
菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.
正确答案: 菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法：1、准备安管2、准备菌种3、制各菌悬液及分离4、冷冻：迅速降温至-40~-70摄氏度5、抽真空：完成时有干燥块6、抽真空，封口7、冰箱保藏。冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。 -
第2题：
简述真空冷冻干燥保藏法的原理和方法。
正确答案: 原理：在低温、干燥、真空无氧条件下使菌种处于休眠状态，其生长繁殖代谢活力尽可能降低，从而减少变异，是目前较为理想的一种菌种长期保存（五年左右）的方法。
方法：将微生物制成菌悬液，并与保护剂混合，然后置于安瓿管内，低温下（-18℃以下）使其迅速冻结，继续在低温下用真空泵抽干，最后将安瓿管熔封，并低温（-70~-80℃）保藏。
保护剂多采用脱脂牛奶和血清，作用是在脱水过程中代替结合水，稳定细胞膜构型，并起到支持作用，使微生物疏松的固定在上面。 -
第3题：
问答题菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.正确答案： 菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法：1、准备安管。2、准备菌种。3、制各菌悬液及分离。4、冷冻：迅速降温至-40~-70摄氏度。5、抽真空：完成时有干燥块。6、抽真空，封口。7、冰箱保藏。
冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。解析： 暂无解析 -
第4题：
问答题简述食品干燥保藏的原理正确答案： 食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题简述食品腌渍保藏的原理。正确答案： 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。
（1）盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。
①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却.然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。
②干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。
干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。
（2）糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。
糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述食糖保藏的基本原理？正确答案： 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物生长。食糖的保藏作用在于使用高浓度糖液：
高浓度糖液具有强大渗透压，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。
高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖浓度的增加与氧溶解度呈反相关。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）正确答案： 非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述烟熏保藏的基本原理正确答案： 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述冷冻保藏的基本原理。正确答案： 原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题冷冻保藏的基本原理。正确答案： 原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。正确答案： 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题种保藏的原理是什么？试述冷冻干燥保藏法的步骤和操作注意事项。正确答案： （1）原理：根据微生物生理、生化的特点，通过创造适宜条件，使微生物的代谢处于不活泼和生长繁殖受抑制的休眠状态，以减少菌种变异、退化、死亡。如，低温、干燥、缺氧、营养缺乏。
（2）步骤：
①准备安瓿管：安瓿管先用2%HCl浸泡，再水洗多次，烘干。将标签放入安瓿中，管口塞上棉花，灭菌备用。
②制备保护剂：用鲜奶经处理或使用脱脂奶粉兑脱脂牛奶，灭菌，并做无菌试验后备用。
③菌悬液制备及分装：将无菌牛奶直接加到待保藏的菌种斜面内，用接种环将菌种刮下，轻轻搅拌使其均匀地悬浮在牛奶内成悬浮液。用无菌长滴管将悬浮液分装入安瓿管底部，每支安培管的装置约为0.9mL（一般装入量为安瓿管球部体积的1/3）。
④预冻：将分装好的安瓿管在-30以下进行预冻1h。
⑤真空干燥：预冻以后，将安瓿管放入真空器中，开动真空泵进行干燥。
⑥封管：封管前将安瓿管装入歧管；真空度抽至1.333Pa后，再用火焰熔封，封好后，要用高频火花器检查各安瓿管的真空情况。如果管内呈现灰蓝色光，证明保持着真空。检查时高频电火花器应射向安瓿管的上半部。
⑦保藏：做好的安瓿管应放置在低温避光处保藏。
⑧质量检查：检查项目有，水份（5％以下）、真空度、杂菌污染情况、存活率、形态变异、生产能力。
⑨活化：如果要从中取出菌种恢复培养，可先用75%酒精将管的外壁消毒，然后将安瓿管上部在火焰上烧热，再滴几滴无菌水，使管子破裂。再用接种针直接挑取松散的干燥样品，在斜面接种。
操作注意事项：
①脱脂牛奶的脱脂要完全，灭菌条件合适；
②要选择合适的菌液浓度，通常菌液浓度越高，生存率越高，保存期也越长；
③予冻要彻底（-30℃以下）；
④注意真空度（10-2托以下）；
⑤熔封时注意，火焰集中，不使菌受热；
⑥注意保藏温度。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述冷冻保藏的基本原理。
正确答案: 原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。 -
第14题：
种保藏的原理是什么？试述冷冻干燥保藏法的步骤和操作注意事项。
正确答案: （1）原理：根据微生物生理、生化的特点，通过创造适宜条件，使微生物的代谢处于不活泼和生长繁殖受抑制的休眠状态，以减少菌种变异、退化、死亡。如，低温、干燥、缺氧、营养缺乏。
（2）步骤：
①准备安瓿管：安瓿管先用2%HCl浸泡，再水洗多次，烘干。将标签放入安瓿中，管口塞上棉花，灭菌备用。
②制备保护剂：用鲜奶经处理或使用脱脂奶粉兑脱脂牛奶，灭菌，并做无菌试验后备用。
③菌悬液制备及分装：将无菌牛奶直接加到待保藏的菌种斜面内，用接种环将菌种刮下，轻轻搅拌使其均匀地悬浮在牛奶内成悬浮液。用无菌长滴管将悬浮液分装入安瓿管底部，每支安培管的装置约为0.9mL（一般装入量为安瓿管球部体积的1/3）。
④预冻：将分装好的安瓿管在-30以下进行预冻1h。
⑤真空干燥：预冻以后，将安瓿管放入真空器中，开动真空泵进行干燥。
⑥封管：封管前将安瓿管装入歧管；真空度抽至1.333Pa后，再用火焰熔封，封好后，要用高频火花器检查各安瓿管的真空情况。如果管内呈现灰蓝色光，证明保持着真空。检查时高频电火花器应射向安瓿管的上半部。
⑦保藏：做好的安瓿管应放置在低温避光处保藏。
⑧质量检查：检查项目有，水份（5％以下）、真空度、杂菌污染情况、存活率、形态变异、生产能力。
⑨活化：如果要从中取出菌种恢复培养，可先用75%酒精将管的外壁消毒，然后将安瓿管上部在火焰上烧热，再滴几滴无菌水，使管子破裂。再用接种针直接挑取松散的干燥样品，在斜面接种。
操作注意事项：
①脱脂牛奶的脱脂要完全，灭菌条件合适；
②要选择合适的菌液浓度，通常菌液浓度越高，生存率越高，保存期也越长；
③予冻要彻底（-30℃以下）；
④注意真空度（10-2托以下）；
⑤熔封时注意，火焰集中，不使菌受热；
⑥注意保藏温度。 -
第15题：
问答题简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。正确答案： 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题什么叫冷冻干燥保藏法？什么叫液氮保藏法？试简述其要点和主要优点。正确答案： 冷冻真空干燥保藏是将加有保护剂的细胞样品预先冷冻，使其冻结，然后在真空下通过冰的升华作用除去水分。达到干燥的样品可在真空或惰性气体的密闭环境中置低温保存，从而使微生物处于干燥、缺氧及低温的状态，生命活动处于休眠，可以达到长期保藏的目的。一般来说，保藏温度越低，保藏效果越好，液氮保藏可达到-196℃。因此，从适用的微生物范围、存活期限、性状的稳定性等方面来看，该方法在迄今使用的各种微生物保藏方法中是较理想的一种。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述真空冷冻干燥保藏法的原理和方法。正确答案： 原理：在低温、干燥、真空无氧条件下使菌种处于休眠状态，其生长繁殖代谢活力尽可能降低，从而减少变异，是目前较为理想的一种菌种长期保存（五年左右）的方法。
方法：将微生物制成菌悬液，并与保护剂混合，然后置于安瓿管内，低温下（-18℃以下）使其迅速冻结，继续在低温下用真空泵抽干，最后将安瓿管熔封，并低温（-70~-80℃）保藏。
保护剂多采用脱脂牛奶和血清，作用是在脱水过程中代替结合水，稳定细胞膜构型，并起到支持作用，使微生物疏松的固定在上面。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述菌种保藏的原理正确答案： 菌种保藏主要是根据菌种的生理生化特点人工创造条件使种子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。一般可通过保持培养基营养成分在最低水平缺氧状态，干燥和低温，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力。 一种好的保藏方法首先应能长期保持菌种原有的优良性状不变，同时还需考虑到方法本身的简便和经济，以便生产上能推广使用。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述菌种保藏的目的、原理及主要保藏方法。正确答案： 菌种保藏的目的是保证其生产性能稳定，不污染杂菌，不死亡。
其原理是要挑选典型菌种的优良纯种，最好采用它们的休眠体（如分生孢子、芽孢等），同时还要创造一个最有利休眠的环境条件。
常用的保藏方法有斜面或穿刺低温保藏法，液体石蜡封存法，固体曲保藏法，沙土管保藏法，
超低温液氮保藏法，冷冻干燥保藏法。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冷冻保藏的分类正确答案： 普通冷冻保藏(-20℃);超低温冷冻保藏(-60一-80℃);冻干保藏;液氮冷冻保藏解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题水产食品冷冻保藏的基本原理是什么？正确答案： 水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。
微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁殖，甚至死亡，酶也会失去催化能力，甚至被破坏。如果把水产品放在低温条件下，则微生物和酶的作用就变得很微小了。当在冻结时，生产的冰晶使微生物细胞破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变慢。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述腌渍保藏原理。正确答案： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述低温保藏原理？正确答案： 低温对微生物的影响；低温对酶的影响；低温对化学的影响；低温对食品原料的影响解析： 暂无解析