多选题低温对微生物的影响包括（）。A温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。B由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。C降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。D冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
题目
多选题
低温对微生物的影响包括（）。
A
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
B
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
C
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
D
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
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第1题：
低温对微生物的影响
正确答案: 低温不象高温那样会导致微生物的迅速死亡，在低温下，微生物的代谢活动降低，接近于停止状态，但原生质结构并不破坏，不致很快死亡，能在较长时间内保持活力，当提高温度后仍可恢复其正常生命活动。所以人们常用低温来保藏菌种，并用低温保藏食品不被微生物腐败。 -
第2题：
食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响，低温对酶影响进行分析）
正确答案:是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。 -
第3题：
低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？
正确答案: 食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。
（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。 -
第4题：
简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）
正确答案:非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 -
第5题：
试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。
正确答案: （1）酶活性降低；
（2）破坏微生物的新陈代谢；
（3）蛋白质变性：微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变；盐浓度增大，蛋白质变性；脱水，使溶质浓度增加而使蛋白质变性；
（4）细胞膜被破坏。 -
第6题：
冷杀菌即利用低温对微生物的破坏作用，部分杀灭微生物。
正确答案:错误 -
第7题：
低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？
正确答案: 低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 -
第8题：
问答题试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。正确答案： （1）温度高低。杀菌：冻结温度或略低于最低生长温度（-2℃~-5℃）
（2）降温速度。冻结前：温度下降越快，微生物死亡越快；冻结时：杀菌：缓冻大于速冻（30分内：小于-18℃）。保存微生物：速降至更低温度（酶性反应几乎停止，延缓细胞胶质的变性）。
（3）水分形态。半结合水或结合水多→过冷状态（不易结冰）→不易杀菌（霉菌芽孢）。
（4）介质。高水分、低pH→加速微生物死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富→减缓微生物死亡。
（5）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。
（6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题根据微生物对温度的适应能力，可将其不包括（）。A低温性微生物
B中温性微生物
C高温性微生物
D超高温性微生物
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题低温对微生物的影响正确答案： 低温不象高温那样会导致微生物的迅速死亡，在低温下，微生物的代谢活动降低，接近于停止状态，但原生质结构并不破坏，不致很快死亡，能在较长时间内保持活力，当提高温度后仍可恢复其正常生命活动。所以人们常用低温来保藏菌种，并用低温保藏食品不被微生物腐败。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响微生物低温致死的因素。正确答案： （1）冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。
-8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。
-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。
（2）降温速度
冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；
冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
（3）结合状态和过冷状态
急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
（4）介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
（5）贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；
但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；
贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（6）交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题冷杀菌即利用低温对微生物的破坏作用，部分杀灭微生物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
影响微生物低温致死的因素有（）、（）、（）、介质、贮藏期和交替冻结和解冻。
正确答案:温度的高低；降温速度；结合状态和过冷状态 -
第14题：
控制微生物繁殖的方法包括（）。
- A、加热煮熟
- B、盐渍
- C、糖渍
- D、低温冷藏
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
影响微生物低温致死的因素？
正确答案: ①温度的高低；
②降温速度；
③结合状态和过冷状态；
④介质；
⑤贮期；
⑥交替冻结和解冻。 -
第16题：
试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。
正确答案: （1）温度高低。杀菌：冻结温度或略低于最低生长温度（-2℃~-5℃）
（2）降温速度。冻结前：温度下降越快，微生物死亡越快；冻结时：杀菌：缓冻大于速冻（30分内：小于-18℃）。保存微生物：速降至更低温度（酶性反应几乎停止，延缓细胞胶质的变性）。
（3）水分形态。半结合水或结合水多→过冷状态（不易结冰）→不易杀菌（霉菌芽孢）。
（4）介质。高水分、低pH→加速微生物死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富→减缓微生物死亡。
（5）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。
（6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。 -
第17题：
请论述低温、高温对微生物生长的影响
正确答案: 低温对微生物生长的影响：少数物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的生长，使大部分微生物处于休眠状态；少数种微生物会迅速死亡；也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长高温对微生物生长的影响：如果温度超过了微生物生长的最高温度，可导致微生物死亡 -
第18题：
简述影响微生物低温致死的因素。
正确答案: ①温度的高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。 -
第19题：
问答题试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。正确答案： （1）酶活性降低；
（2）破坏微生物的新陈代谢；
（3）蛋白质变性：微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变；盐浓度增大，蛋白质变性；脱水，使溶质浓度增加而使蛋白质变性；
（4）细胞膜被破坏。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响，低温对酶影响进行分析）正确答案： 是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响微生物低温致死的因素有哪些？正确答案： （1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合水分和过冷状态
（4）介质
（5）贮藏时间
（6）交替冻结和解冻解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）正确答案： 非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？正确答案： 食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。
（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题影响微生物低温致死的因素有（）、（）、（）、介质、贮藏期和交替冻结和解冻。正确答案： 温度的高低,降温速度,结合状态和过冷状态解析： 暂无解析