多选题下列哪些问题是食品质量案例？（）A供给调理用的鸭小胸单枚重量偏低B毛鸡毛鸭宰杀后禽体瘦小C调理品加工人员未按要求洗手消毒D双汇腿肉中的尼龙绳

题目
多选题
下列哪些问题是食品质量案例？（）
A

供给调理用的鸭小胸单枚重量偏低

B

毛鸡毛鸭宰杀后禽体瘦小

C

调理品加工人员未按要求洗手消毒

D

双汇腿肉中的尼龙绳

相似考题

1.食品质量管理研究的主要内容有哪些?

2.食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

3.水产冷冻食品质量取决因素?采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量?

4.食品质量特性包括哪些内容?

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  • 第1题：

    【2011 年案例】事件1 中进料离心泵的质量问题是由于在安装施工中存在哪些错误引起的？


    答案：
    解析：
    离心泵未进行设备开箱检查，在安装过程中未进行记录，未按标准、规范进行精度调整与检测。

  • 第2题：

    下列哪些问题是食品安全危害案例？（）

    • A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
    • B、灌装量不足的苹果汁饮料
    • C、猪肉中含有“瘦肉精”
    • D、受致病菌污染的熟制肉饼

    正确答案:C,D

  • 第3题：

    下列哪些问题是食品质量案例？（）

    • A、供给调理用的鸭小胸单枚重量偏低
    • B、毛鸡毛鸭宰杀后禽体瘦小
    • C、调理品加工人员未按要求洗手消毒
    • D、双汇腿肉中的尼龙绳

    正确答案:A,D

  • 第4题：

    摊贩业面临的主要问题是（）

    • A、人不过多
    • B、容易被城管抓
    • C、食品质量难以保障
    • D、利润不大

    正确答案:C

  • 第5题：

    影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。


    正确答案: 影响食品的物理因素有
    （1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）
    （2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）
    （3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）
    （4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。

  • 第6题：

    在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


    正确答案: ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
    ⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
    ⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

  • 第7题：

    下列哪些选项是撰写职业指导典型案例的必备程序（）

    • A、填写案例问题的背景
    • B、填写所使用的方法、措施及根据
    • C、填写案例的点评
    • D、填写案例的性质类型

    正确答案:A,B,C

  • 第8题：

    问答题
    水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

    正确答案： 时间、温度、食品成分、冷冻方式。
    1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理2.冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装
    3.冷藏温度，湿度：保持-30℃左右
    4.冷藏链：完善的
    5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？

    正确答案： 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    本案例的质量问题是否构成质量事故?说明理由。

    正确答案：
    解析：

  • 第11题：

    问答题
    食品质量特殊性表现在哪些方面？

    正确答案： ①其他产品的使用价值都表现在能满足用户需要的某种使用性上，食品的这种使用性转化成了食用性。
    ②其他产品的使用性往往可以多次重复地体现出来，而食品的食用性只能体现一次。
    ③其他产品相对说来在生产、运输、销售过程中对卫生条件的要求不是很严格，在整个生产、运输、销售过程中都要重视卫生问题，以保证食品的安全性。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。

    正确答案： 影响食品的物理因素有
    （1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）
    （2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）
    （3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）
    （4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？（）

    • A、含水量较大的双汇产品
    • B、袋装不足的鸭壳
    • C、鸡蛋中含有“三聚氰胺”
    • D、受致病菌污染的调理制品

    正确答案:C,D

  • 第14题：

    下列哪些问题是食品质量案例？（）

    • A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
    • B、灌装量不足的苹果汁饮料
    • C、操作工安全事故
    • D、挂面中的尼龙绳

    正确答案:A,B,D

  • 第15题：

    下列哪项问题是不涉及食品安全的食品质量案例？（）

    • A、操作工安全事故
    • B、受致病菌污染的熟制肉饼
    • C、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
    • D、灌装量不足的苹果汁饮料

    正确答案:C

  • 第16题：

    简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。


    正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

  • 第17题：

    食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？


    正确答案: 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

  • 第18题：

    决定食品质量的因素有哪些？


    正确答案: 视觉感应，化学感应，食品的质构特性，营养价值.

  • 第19题：

    问答题
    食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？

    正确答案： 食品质量安全的特点：
    （1）危害的直接性；
    （2）危害的隐蔽性；
    （3）危害的累积性；
    （4）危害产生的多环节性；
    （5）监督难度很大。
    影响食品质量安全的主要途径有：
    （1）物理性污染；
    （2）化学性污染；
    （3）生物性污染。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？（）
    A

    含水量较大的双汇产品

    B

    袋装不足的鸭壳

    C

    鸡蛋中含有“三聚氰胺”

    D

    受致病菌污染的调理制品


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？（）
    A

    经过度烘烤既干又硬的蛋糕

    B

    灌装量不足的苹果汁饮料

    C

    猪肉中含有“瘦肉精”

    D

    受致病菌污染的熟制肉饼


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列哪些选项是撰写职业指导典型案例的必备程序（）
    A

    填写案例问题的背景

    B

    填写所使用的方法、措施及根据

    C

    填写案例的点评

    D

    填写案例的性质类型


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响食品质量的因素主要有哪些？

    正确答案： 温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等。
    解析： 暂无解析

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