填空题大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。
题目
填空题
大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。
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第1题：
简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。
正确答案: 小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。
稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 -
第2题：
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
- A、淀粉；
- B、纤维素；
- C、脂肪；
- D、蛋白质
正确答案:D -
第3题：
蛋白C系统是一组具有抗凝作用的蛋白质，包括________、________和________，主要通过抑制因子_________、________发挥抗凝作用。
正确答案:蛋白C；蛋白S；凝血酶调节蛋白(TM)和内皮细胞蛋白C受体(EPCR)；因子Ⅴa；Ⅷa -
第4题：
问答题简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。正确答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。
3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。解析： 暂无解析 -
第5题：
填空题溶胶的凝胶化过程包括（）和（）两类。正确答案： 脱水凝胶化,碱性凝胶化解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有（）、（）、（）。正确答案： 温度,PH,无机盐解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题控制溶胶-凝胶化的四个主要参数是（）、（）、（）和（）。正确答案： 溶液的pH值,溶液的离子或分子浓度,反应温度,反应时间解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题弗里德曼认为，货币最主要的功能是（），这是比交换媒介更重要的功能和基本特性，故货币包括（）、（）和（）。正确答案： 购买力暂栖所,活期存款,定期存款,储蓄存款解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题填料的几何特性参数主要包括（）、（）、（）等正确答案： 比表面积,空隙率,填料因子解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题大豆蛋白凝胶化正确答案： 指大豆蛋白质分子之间依靠S-S键和共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题大豆胞囊线虫病的发生和流行主要决定于（）、（）、（）和（）等。正确答案： 土壤条件,耕作制度,气候条件,作物种类解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题大豆浓缩蛋白质的制取方法有酒精浸提法、（）、热处理等。正确答案： 稀酸浸提法解析： 暂无解析 -
第13题：
简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。
正确答案: 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。 -
第14题：
大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。
正确答案:吸油性 -
第15题：
大豆蛋白质的功能特性主要有（）
- A、乳化性；
- B、吸油性；
- C、吸水性；
- D、保水性；
- E、凝胶性。
正确答案:A,B,C,D,E -
第16题：
问答题简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。正确答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。解析： 暂无解析 -
第17题：
填空题蛋白C系统是一组具有抗凝作用的蛋白质，包括________、________和________，主要通过抑制因子_________、________发挥抗凝作用。正确答案： 蛋白C,蛋白S,凝血酶调节蛋白(TM)和内皮细胞蛋白C受体(EPCR),因子Ⅴa,Ⅷa解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从（）转变成（）的状态。在适当的条件下（）、（）和（）参与能促使这样的转变。正确答案： 凝胶状态,似凝胶,加热,酶作用,二价金属离子解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题蓄电池的工作特性主要包括（）、（）、（）特性和（）特性正确答案： 静止电动势Ej，内电阻Rn，放电，充电解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题生理性的抗凝作用主要包括______、______、______和______等。正确答案： 细胞抗凝作用,体液抗凝作用,PC系统,组织因子途径抑制物(TFPI)解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题大豆蛋白质的水解方法主要有（）、（）、（）。正确答案： 碱水解法,酸水解法,酶水解法解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的（）。正确答案： 吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题大豆蛋白质的功能特性主要有（）A乳化性；
B吸油性；
C吸水性；
D保水性；
E凝胶性。
正确答案： D,A解析： 暂无解析