大豆蛋白凝胶化
题目
大豆蛋白凝胶化
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
指大豆蛋白质分子之间依靠S-S键和共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。
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第1题：
大豆蛋白有哪些种类？
正确答案: 大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。 -
第2题：
大豆蛋白属于（）。
正确答案:优质蛋白 -
第3题：
石油产品中含水时，会加速油品的氧化和胶化。
正确答案:正确 -
第4题：
凝胶化现象
正确答案: 在交联型逐步聚合反应中，随着聚合物反应的进行，体系粘度突然增大失去流动性，反应及搅拌所产生的气泡无法从体系逸出，可看到凝胶及不溶性聚合物的明显生成 -
第5题：
三层结构聚乙烯防腐层胶粘剂必须在（）时涂敷。
- A、环氧粉末固化后
- B、环氧粉末胶化前
- C、环氧粉末胶化中
- D、环氧粉末涂敷
正确答案:C -
第6题：
大豆蛋白的溶解度
正确答案: 指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 -
第7题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第8题：
水泥硬化包括溶解、胶化、结晶三个基本阶段。
正确答案:正确 -
第9题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题对大豆营养特点不正确的描述（ ）。A大豆蛋白是最好的植物蛋白
B大豆蛋白富含蛋氨酸
C大豆脂肪含丰富的业油酸
D大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E大豆蛋白质富含赖氨酸
正确答案： E解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题三层结构聚乙烯防腐层胶粘剂必须在（）时涂敷。A环氧粉末固化后
B环氧粉末胶化前
C环氧粉末胶化中
D环氧粉末涂敷
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题分离大豆蛋白正确答案： 除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述预胶化淀粉的优点，举例说明。
正确答案:预胶化淀粉的优点有：
1.增加药片的机械强度，减少加工时的破损率。
2.可用于现有的沸腾床--流化造粒机设备。
3.降低片剂成本（与使用PVP，HPMC等赋形剂相比）。
预胶化淀粉加入到扑热息痛等常用药片中，可使其崩解时间缩短至100秒，从而更快发挥止痛效果。另外预胶化淀粉可用于生产一种"脉冲式给药"的新型控释片以及作为口服液的基质，其水溶性极佳且透明度高。利用预胶化淀粉还可生产出"复合层式"新型药片（如将一种药物为内核外面包一层预胶化淀粉再涂上一层另外一种药物），从而大大提高片剂类固体药物的适应症范围。 -
第14题：
胶化
正确答案: 是指利用高温或其它手段使淀粉粒破碎的过程。 -
第15题：
对于3PE涂层，标准要求底层粉末的胶化时间（）。
正确答案:>12s -
第16题：
凝胶化过程和凝胶点
正确答案:凝胶化过程指体型缩聚反应中，当反应程度达到某一数值时，体系的黏度 回突然增加，突然转变为不溶、不熔、具有交联网状结构的弹性凝胶的过程。 此时的反应程度被称为凝胶点。 -
第17题：
凝胶化
正确答案:体型缩聚反应中，当反应程度达到某一数值时，体系的黏度会突然增加，突然转变成不溶、不熔、具有交联网状结构的弹性凝胶的过程。 -
第18题：
鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？
正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。 -
第19题：
由于表面活性剂的作用，使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为（）。
- A、乳化现象
- B、胶化现象
- C、固化现象
- D、凝化现象
正确答案:A -
第20题：
填空题大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。正确答案： 乳化性,发泡性解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述凝胶化作用正确答案： 是指泥炭化作用阶段成煤植物的组织在积水较深、气流闭塞的沼泽环境下，产生极其复杂的变化，一方面，植物组织在微生物作用下，分解、水解、化合形成新的化合物并破坏植物组织器官的细胞结构；另一方面，植物组织在沼泽水的浸泡下吸水膨胀，使植物细胞结构变形、破坏乃至消失，或进一步再分解为凝胶的过程。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题大豆蛋白凝胶化正确答案： 指大豆蛋白质分子之间依靠S-S键和共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题由于表面活性剂的作用，使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为（）。A乳化现象
B胶化现象
C固化现象
D凝化现象
正确答案： B解析： 暂无解析