大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。

题目

大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。

相似考题

1.大豆种子中的蛋白质主要包括(1)清蛋白和球蛋白(2)球蛋白(3)醇容蛋白和谷蛋白

2.含蛋白质丰富的食物主要有（）等。A、肉类B、禽类C、鱼类D、蛋乳类和大豆

3.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

4.简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。

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  • 第1题：

    大豆蛋白凝胶化


    正确答案: 指大豆蛋白质分子之间依靠S-S键和共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。

  • 第2题：

    简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。


    正确答案: 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
    大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
    大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
    大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。

  • 第3题：

    用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

    • A、淀粉；
    • B、纤维素；
    • C、脂肪；
    • D、蛋白质

    正确答案:D

  • 第4题：

    蛋白C系统是一组具有抗凝作用的蛋白质，包括________、________和________，主要通过抑制因子_________、________发挥抗凝作用。


    正确答案:蛋白C；蛋白S；凝血酶调节蛋白(TM)和内皮细胞蛋白C受体(EPCR)；因子Ⅴa；Ⅷa

  • 第5题：

    大豆蛋白质的水解方法主要有（）。


    正确答案:碱水解法，酸水解法，酶水解法

  • 第6题：

    什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？


    正确答案:（1）凝胶化作用概念是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    （2）包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。

  • 第7题：

    高梁蛋白质中的（）和（）含理较低，食用时宜与大豆等食物混合食用，通过蛋白质的（）作用提高其营养价值。


    正确答案:赖氨酸；色氨酸；互补

  • 第8题：

    填空题
    大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。

    正确答案： 乳化性,发泡性
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    蛋白C系统是一组具有抗凝作用的蛋白质，包括________、________和________，主要通过抑制因子_________、________发挥抗凝作用。

    正确答案： 蛋白C,蛋白S,凝血酶调节蛋白(TM)和内皮细胞蛋白C受体(EPCR),因子Ⅴa,Ⅷa
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    大豆蛋白质的功能特性主要有（）
    A

    乳化性；

    B

    吸油性；

    C

    吸水性；

    D

    保水性；

    E

    凝胶性。


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的（）。

    正确答案： 吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）
    A

    基质蛋白质

    B

    鸡蛋清蛋白质

    C

    乳清蛋白质

    D

    大豆蛋白质


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    影响钙、锌、镁等金属吸收的主要因素是大豆中的（）。

    • A、大豆磷脂
    • B、B族维生素
    • C、优质蛋白质
    • D、不饱和脂肪酸
    • E、植酸

    正确答案:E

  • 第15题：

    大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。


    正确答案:吸油性

  • 第16题：

    生理性的抗凝作用主要包括______、______、______和______等。


    正确答案:细胞抗凝作用；体液抗凝作用；PC系统；组织因子途径抑制物(TFPI)

  • 第17题：

    大豆蛋白质的功能特性主要有（） 

    • A、乳化性；
    • B、吸油性；
    • C、吸水性；
    • D、保水性；
    • E、凝胶性。

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第18题：

    蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从（）转变成（）的状态。在适当的条件下（）、（）和（）参与能促使这样的转变。


    正确答案:凝胶状态；似凝胶；加热；酶作用；二价金属离子

  • 第19题：

    问答题
    简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。

    正确答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
    大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。
    大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
    大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。

    正确答案： 小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。
    玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。
    稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。
    大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    生理性的抗凝作用主要包括______、______、______和______等。

    正确答案： 细胞抗凝作用,体液抗凝作用,PC系统,组织因子途径抑制物(TFPI)
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    大豆蛋白凝胶化

    正确答案： 指大豆蛋白质分子之间依靠S-S键和共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。
    解析： 暂无解析

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