问答题简述护色剂的护色机制。

题目
问答题
简述护色剂的护色机制。
相似考题

1.属于护色剂的是

2.简述葡萄糖酸-δ-内酯的特性与使用，8301护色剂和EDTA有何作用特点。

3.简述果品加工中护色方法和作用

4.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

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  • 第1题：

    常用的护色剂为（）和（）。


    正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

  • 第2题：

    护色剂的概念


    正确答案:护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。

  • 第3题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


    正确答案:亚硫酸、抽真空

  • 第4题：

    食品护色剂


    正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得 到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

  • 第5题：

    如何提高护色剂安全性？


    正确答案: 严格控制其使用范围、使用量及残留量；
    配合使用发色助剂， 降低发色剂的用量；
    与食盐合用，降低发色剂的用量；
    寻找发色剂的替代物：开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。

  • 第6题：

    简述护色剂使用注意事项。


    正确答案: （1）一般与护色助剂共同使用。
    （2）限制护色剂的使用量。
    （3）充分混合。
    （4）防止中毒。

  • 第7题：

    果蔬工序间的护色的主要措施有（）

    • A、食盐水溶液护色；
    • B、酸溶液护色；
    • C、硫处理；
    • D、碱溶液护色；
    • E、水处理。

    正确答案:A,B,C

  • 第8题：

    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。


    正确答案: 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

  • 第9题：

    填空题
    常用的护色剂为（）和（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    名词解释题
    护色剂

    正确答案： 又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述护色剂的护色机制。

    正确答案： 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

    正确答案： 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
    护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    护色剂的作用机制。


    正确答案: 护色剂的作用机制是：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。

  • 第14题：

    护色剂


    正确答案:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

  • 第15题：

    简述护色剂的护色机制？


    正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

  • 第16题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第17题：

    简述护色剂的作用。


    正确答案: （1）使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，使制品具有良好的感官特征。
    （2）抑菌作用。
    （3）增强风味作用。

  • 第18题：

    亚硫酸盐是（）。

    • A、着色剂
    • B、护色剂
    • C、漂白剂

    正确答案:C

  • 第19题：

    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


    正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

  • 第20题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第21题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

    正确答案： 亚硫酸、抽真空
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

    正确答案： 热处理、酸溶液
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述果品加工中护色方法和作用

    正确答案： 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
    食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
    氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
    0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
    抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    果蔬工序间的护色的主要措施有（）
    A

    食盐水溶液护色；

    B

    酸溶液护色；

    C

    硫处理；

    D

    碱溶液护色；

    E

    水处理。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

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