问答题食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
题目
问答题
食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
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第1题：
猪肉白菜馅包子，其中按重量计猪肉占30%，白菜25%，面粉及其他成分45%答案：解析：1902.2000 -
第2题：
制作俄式炒牛肉丝应加入适量的（）调味。
- A、牛奶
- B、酸奶
- C、奶油
- D、酸奶油
正确答案:D -
第3题：
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
- A、调料
- B、原料
- C、甜面酱
- D、葱姜蒜
正确答案:C -
第4题：
制作俄式炒牛肉丝，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
- A、炸土豆条
- B、炒意大利面条
- C、黄油米饭
- D、煮土豆
正确答案:C -
第5题：
制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。
正确答案:正确 -
第6题：
“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。
- A、粗丝
- B、中丝
- C、幼丝
- D、长丝
正确答案:B -
第7题：
下列为单一原料组配的菜肴是（）。
- A、滑炒肉丝
- B、酱爆鸡丁
- C、鱼香肉丝
- D、油焖大虾
正确答案:D -
第8题：
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
正确答案: 解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。 -
第9题：
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
- A、韭黄炒肉丝
- B、木耳炒鱼片
- C、鸡火烩蹄筋
- D、五彩烩虾饼
正确答案:A -
第10题：
属于异质组配的菜肴是（）。
- A、京酱肉丝
- B、清炒鱼米
- C、腰果鸡丁
- D、汤爆双脆
正确答案:C -
第11题：
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
- A、滑油
- B、调味
- C、勾芡
- D、油淋
正确答案:C -
第12题：
（）韦小宝在给鳌拜的什么菜中下药？
- A、花菜肉丝
- B、白菜猪肉
- C、青椒牛肉
- D、白切羊肉
正确答案:B -
第13题：
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）
- A、番茄片
- B、猪肉丝
- C、熟牛肉片
- D、圆白菜丝
正确答案:D -
第14题：
以下辅食的种类组合，那项营养最均衡：（）
- A、蛋+白菜+猪肉
- B、米粉+白菜+丝瓜
- C、米粉+蛋+猪肉
- D、米粉+猪肉+白菜
正确答案:D -
第15题：
制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。
- A、黄油
- B、大油
- C、色拉油
- D、橄榄油
正确答案:A -
第16题：
下列上蛋清浆的菜品是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒鸡丝
- C、清炒肉丝
- D、过油肉
正确答案:C -
第17题：
制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。
- A、炒制前
- B、凝结后
- C、成熟后
- D、边炒边加入
正确答案:D -
第18题：
制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。
正确答案:错误 -
第19题：
下列上水粉浆的菜肴是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒肉丝
- C、滑炒鱼丝
- D、滑炒鸡丝
正确答案:A -
第20题：
下列为主辅料组配的菜肴是（）。
- A、宫保鸡丁
- B、鱼香肉丝
- C、滑炒鸡丝
- D、以上均是
正确答案:D -
第21题：
俄式炒牛肉丝的辅料有（）
- A、洋白菜
- B、火腿丝
- C、酸黄瓜
- D、胡萝卜
正确答案:C -
第22题：
制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。
正确答案:正确 -
第23题：
为何炒白菜片时，刚炒时白菜片不“出水”，而炒到后来析出很多水？
正确答案:白菜属于凝胶，当炒菜时，要加盐并且受高温，这两个因素都能促进凝胶离浆，它们同时作用离浆更快，所以白菜很快就开始析水，炒的时间越长、温度越高，析水越多（如果炒的过度，会析出大量水）。 -
第24题：
问答题案例描述：食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。正确答案：
1.已知200g大米饭,生熟比0.5。则生米为:200×0.5=100g
2.已知白菜炒肉丝的生熟比为:(15+1+2)÷22=0.82
400g/份的白菜炒肉丝生食进食量:400×0.82=328g解析： 暂无解析