问答题试述油脂在烹饪中的作用。
题目
问答题
试述油脂在烹饪中的作用。
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第1题：
简述油脂来源及在烹饪中的作用
正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 -
第2题：
试述油脂在烹饪中的作用。
正确答案: （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
（2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
（3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
（4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。 -
第3题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。 -
第4题：
问答题试述在PowerBuilder中Web数据窗口的作用。正确答案： Web数据窗口是用于HTML的数据窗口，它提供了一种瘦客户端解决方案，可以提供PowerBuilder数据窗口的大部分数据操作功能，而且不需要在Web客户端安装任何PowerBuilder动态连接库（DLL）或其他组件。解析： 暂无解析 -
第5题：
单选题烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。AA类
BB类
CC类
DF类
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A120℃左右
B150℃左右
C200℃左右
D240℃左右
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述油脂来源及在烹饪中的作用正确答案： 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试述价格观在管理中的作用？正确答案： （1）价值观是指导人们行为的准则。由于人们的价值观不同，在同一种客观条件下，对待同一个事物，就会产生完全不同的行为，因此，确立和培育健康的价值观，是促进企业、组织各项企业、组织各项事业成功的保证之一
（2）管理者在了解每个员工价值观差异的基础上，就能采取有针对性的措施，调动他们的工作积极性和创造性，从而提高工作绩效
（3）价值观也是形成企业经营管理行为的基础，21世纪是全球化经济，国际化经营管理，跨国企业越来越发展，在不同地区不同国家办企业，一定要对各国经营管理的价值观进行比较研究，考虑到各国价值观差异来生产产品，提供服务，建立与当地区、该国家文化相适应的管理制度和领导行为方式。这样才能保证企业提高竞争力，长盛不衰
（4）价值观还可以作为招聘录用新员工、提升新的管理者的标准之一。要考核了解他们的价值观是否与企业的共同价值观相一致，因为只有个人的价值观与企业价值观相适应，才能最充分地发挥他们的聪明才智解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A对
B错
正确答案： 对解析： 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。 -
第10题：
问答题试述植物油脂中反式脂肪酸的来源和危害。正确答案： 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。加工时长时间高温加热有利于反式脂肪酸的生成。烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
反式脂肪酸的危害：
（1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。
（2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管疾病的危险。
（3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。
（4）反式脂肪酸与癌症有关。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食用淡水在烹饪中有什么作用？正确答案： （1）水是烹调中最常用的传热介质；
（2）水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用；
（3）水是原料初加工的重要媒介；
（4）水分是构成菜点的成分之一；
（5）水分可影响菜肴的质感；
（6）水对烹饪原料的色泽有一定的影响；
（7）水有利于发酵正常进行。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述食盐在烹饪中的作用？正确答案： 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。解析： 暂无解析 -
第13题：
烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。
- A、A类
- B、B类
- C、C类
- D、F类
正确答案:D -
第14题：
试述食盐在烹饪中的作用？
正确答案: 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。 -
第15题：
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）
- A、120℃左右
- B、150℃左右
- C、200℃左右
- D、240℃左右
正确答案:B -
第16题：
判断题E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题烹饪中的天然油脂都是（）A单纯甘油脂
B混合甘油脂
C饱和甘油脂
D不饱和甘油脂
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题试述沟通在协调中的作用。正确答案： （1）沟通可以提高人的思想觉悟，培养人们良好的道德品质，为实现协调创造基本前提。协调的对象归根到底是人，是在自身思想觉悟和道德品质指导下产生行为的人员，他们在管理活动中的行为是否协调，首先取决于他们的思想觉悟和道德品质。
（2）沟通可以实现对管理目标、管理政策及管理方式方法上的共识，为协调创造直接前提。管理组织应积极采取措施，引导组织成员正确认识组织目标，处理好个人目标与组织目标的关系；正确认识管理政策并使其成为行为的指南；正确认识管理方式方法并能熟练运用，这一切同样离不开沟通。
（3）沟通可以克服阻力，实现协调。管理活动的复杂性决定了管理实践中矛盾及冲突的客观存在。它影响组织资源的有效利用，甚至危及组织目标的实现，形成管理阻力。化解这些矛盾与冲突，克服阻力，使组织资源合理配置，实现整个管理组织协调运转，也需要发挥沟通的作用。
（4）沟通是管理组织与外部环境相互联系，实现内外协调的前提之一。为满足外部环境的要求，适应外部环境的变化，与外部环境保持协调，管理组织必须在与外部环境之间建立畅通的沟通渠道，加强沟通。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题试述油脂氢化及意义。正确答案： 油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，用于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业中，部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60～80的范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。
油脂氢化过程：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。
油脂氢化意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述动物性油脂和植物油脂肪酸的组成和营养特点。正确答案： (1)动物油组成以饱和脂肪酸为主,熔点较高,消化吸收率不如植物油高。提炼后的动物油的脂肪含量可达99%以上,长期大量食用,可引起血脂升高,增加心脑血管疾病的危险性,因此在高脂血症患者中要控制食用。动物油具有独特的风味,但维生素E含量不如植物油高,含少量维生素A。主要用于煎炸油和糕点起酥作用,虽然不如植物油容易发生酸败,但储存时间也不宜过长。
(2)植物油含不饱和脂肪酸,是必需脂肪酸的重要来源,熔点低,消化吸收率高。脂肪含量通常在99%以上,此外含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微量元素。为了满足人体的需要,在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。植物油因含较多的不饱和脂肪酸,易发生酸败,产生一些对人体有害的物质,因此不宜长时间储存。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述润滑油脂的种类及特点？正确答案： （1）钙基润滑油脂（黄油）。主要特点是耐水性好、耐热性差、工作温度不高（60℃以下），适用于易接触水的滚动和滑动轴承上。
（2）钙钠基润滑脂。其特性介于钙基与锂钠润滑脂之间，其耐热性优于钙基润滑脂，但不及钠基润滑脂；耐水性优于钠基润滑脂，但不及钙基润滑脂。它适用于工作温度在100℃以下，且又易于接触水分的工作部位。
（3）钠基润滑脂。其耐热性好，耐水性差，它适用于工作温度较高，不易和水分接触的部位。
（4）锂基润滑脂是多用途润滑脂类，具有良好的抗水性、抗压性、机械安定性，具有良好的高温和附温性能。缺点是酸体安定性差、成本较高。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述矿质元素在光合作用中的生理作用。正确答案： 矿质营养在光合作用中的功能极为广泛，归纳起来有以下方面：
（1）叶绿体结构的组成成分如N、P、S、Mg是叶绿体结构中构成叶绿素、蛋白质以及片层膜不可缺少的元素。
（2）电子传递体的重要成分如PC中含Cu、Fe-S中心、Cytb、Cytf和Fd中都含有Fe，因而缺Fe会影响光合电子传递速率。
（3）磷酸基团在光、暗反应中具有突出地位如构成同化力的ATP和NADPH，光合碳还原循环中所有的中间产物，合成淀粉的前体ADPG，合成蔗糖的前体UDPG等，这些化合物中都含有磷酸基团。
（4）光合作用所必需的辅酶或调节因子如Rubisco，FBPase的活化需要Mg2+；
放氧复合体不可缺少Mn2+和Cl-；而K+和Ca2+调节气孔开闭；
另外，Fe3+影响叶绿素的合成；K+促进光合产物的转化与运输等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。解析： 暂无解析