烹饪中的天然油脂都是（）A、单纯甘油脂B、混合甘油脂C、饱和甘油脂D、不饱和甘油脂

题目

烹饪中的天然油脂都是（）

  • A、单纯甘油脂
  • B、混合甘油脂
  • C、饱和甘油脂
  • D、不饱和甘油脂
相似考题

1.烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）

2._____火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。A.A类B.B类C.E类D.F类

3.E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。此题为判断题(对，错)。

4.下列物质中,()火灾属于A类火灾。A、沥青B、泡沫塑料制品C、天然气D、烹饪器内的烹饪物

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  • 第1题：

    按照国家标准《火灾分类》》GB/T4968-2008的规定，烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾属于E类。


    答案：错
    解析：
    按照国家标准《火灾分类》》GB/T4968-2008的规定。F类火灾是烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾，属于F类。

  • 第2题：

    在烹饪中常用的易燃液体主要有（）油脂等，它们的挥发性强，遇明火可迅速燃烧。

    • A、液氧
    • B、煤油
    • C、酒精
    • D、煤气
    • E、天然气
    • F、硫

    正确答案:C

  • 第3题：

    天然油脂长时间暴露在空气中，油脂的不饱和成份发生自动氧化，产生难闻的气味，这种现象称为（）。


    正确答案:酸败

  • 第4题：

    烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。

    • A、A类
    • B、B类
    • C、C类
    • D、F类

    正确答案:D

  • 第5题：

    油脂中存在的天然有害物质是（）

    • A、棉酚
    • B、芥子苷
    • C、真菌毒素
    • D、多环芳烃
    • E、以上都是

    正确答案:E

  • 第6题：

    在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）

    • A、120℃左右
    • B、150℃左右
    • C、200℃左右
    • D、240℃左右

    正确答案:B

  • 第7题：

    同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


    正确答案:椅式结构；不同

  • 第8题：

    单选题
    ( )火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。
    A

    A类 

    B

    B类 

    C

    E类 

    D

    F类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    烹饪器具内的烹饪物（如动物油脂或植物油脂）火灾属于（）火灾。
    A

    A类

    B

    B类

    C

    C类

    D

    F类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    试述油脂在烹饪中的作用。

    正确答案： （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
    （2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
    （3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
    （4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    油脂中存在的天然有害物质是（）
    A

    棉酚

    B

    芥子苷

    C

    真菌毒素

    D

    多环芳烃

    E

    以上都是


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？

    正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。


    答案：错
    解析：
    火灾的分类：按火灾中可燃物的类型和燃烧特性分类：E类火灾是指电气火灾。F类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。

  • 第14题：

    简述油脂来源及在烹饪中的作用 


    正确答案: 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
    作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构

  • 第15题：

    天然食物中的油脂，多为顺式脂肪酸。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    试述油脂在烹饪中的作用。


    正确答案: （1）导热作用：烹饪要获得超过100℃的高温，大多数是用油传热方式来完成的。油脂在加热后可在锅内形成对流，使能量迅速传到各处，油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原料很快成熟。
    （2）赋香作用：油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原料发生多种化学反应，生成了有香味的物质。油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。
    （3）起酥作用：油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中。在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，油、面一起调和，反复揉搓，这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的粘着力。
    （4）润滑作用：油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛：如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的粘性便于加工操作，并增加了成品的光洁度：将油脂涂于容器的表面，为防止面点与容器粘连；在菜肴的制作中，油脂的润滑作用防止原料粘锅等。

  • 第17题：

    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 


    正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

  • 第18题：

    天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。 


    正确答案:正确

  • 第19题：

    天然油脂中，脂肪酸多为反式的。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    判断题
    E类火灾是指烹饪器具内的烹饪物（如动植物油脂）火灾。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述油脂来源及在烹饪中的作用

    正确答案： 来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体
    作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。

  • 第23题：

    单选题
    烹饪中的天然油脂都是（）
    A

    单纯甘油脂

    B

    混合甘油脂

    C

    饱和甘油脂

    D

    不饱和甘油脂


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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