问答题引起食物腐败变质的原因有哪几类？
题目
问答题
引起食物腐败变质的原因有哪几类？
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第1题：
说明引起食品腐败变质的原因是什么？
正确答案: 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。 -
第2题：
引起食物腐败变质的原因有哪几类？
正确答案:食品自 身原因、 环境原因、 微生物原因等。 -
第3题：
食物的腐败变质是（）引起的。
正确答案:微生物 -
第4题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第5题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述酸菜腐败变质的现象与原因。正确答案： 1、变色：变红-3%的盐状态下红酵母的生长；粉色的来源是无色花青素变褐：非酶褐变，洗涤后褐色可以减轻，为防止该现象可将酸菜在较低温度下贮藏
2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶
3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧
4、异味：温度过高、发酵过快，好气性酵母、霉菌的生长等，产生异味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量较低解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题常见的罐藏食品腐败变质现象及其原因有哪些？正确答案： 1）胀罐。胀罐的原因有以下几点：①细菌性胀罐：是由罐头内残存的产气性细菌，在适宜条件下生长繁殖产生气体而引起的。细菌性胀罐是食品工厂最常见的类型，一般在保温检查后出现。②物理性胀罐：指由于罐头装罐量过多或罐内真空度不足引起的。一般在罐头杀菌后出现。如罐头装罐量过多，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加。③氢胀：在酸性食品罐头中，如罐头真空度不够，罐内壁会迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，大量氢气聚积于顶隙时出现的胀罐。它常需要经过一段时间储藏时间才会出现。2）平盖酸败（平酸）。平酸腐败变质的罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生变质，呈轻微或严重酸味，其pH值可下降至0.1-0.3。3）黑变。含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应发生黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并出现臭味。这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题说明引起食品腐败变质的原因是什么？正确答案： 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食物腐败变质的原因是什么？正确答案： 1.微生物的作用：酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌）；水分活度；
2.酶的作用：蛋白酶果胶酶淀粉酶过氧化物酶；
3.氧化作用：使Vc含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化；
4.混入杂物与受污染：农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入；
5.光照。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题下列对于食物描述不准确的是（）A任何食品都有储藏期
B腐败变质的食物对人体健康是有害的
C腐败变质的食物可引起食物中毒
D腐败变质的食物仍可部分食用
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食品腐败变质的原因。正确答案： 食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
（2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
（3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列对于食物描述不准确的是（）
- A、任何食品都有储藏期
- B、腐败变质的食物对人体健康是有害的
- C、腐败变质的食物可引起食物中毒
- D、腐败变质的食物仍可部分食用
正确答案:D -
第14题：
引起食品腐败变质的主要原因是物理作用。
正确答案:错误 -
第15题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第16题：
问答题罐头食品腐败变质的原因有哪些？正确答案： （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题引起食品腐败变质的因素有哪些？正确答案： 来源
食品基质（营养成分，pH，水分，渗透压）。
食品的外界环境解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述引起食品腐败变质的原因。正确答案： （1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题食物腐败变质的原因有（）A环境因素
B微生物
C食物本身的性质与组成
D以上都是
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题为什么不能吃腐败变质食物？正确答案： 腐败变质的食物中含有大量病菌和毒素，容易引发肠炎、痢疾等肠道传染病，可引发食物中毒。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题食物的腐败变质是（）引起的。正确答案： 微生物解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题鱼贝类易腐败变质的原因？正确答案： 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行很快。原因：1、1、鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
2、活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。
3、鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4、鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。
5、鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。
6、一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。
总之，鱼贝类的这些特点是引起它易腐败变质的主要原因，这种不稳定性，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食物腐败变质的原因有哪些？正确答案： 食物腐败变质是其本身、环境因素和微生物三者互为条件互相影响的结果。解析： 暂无解析