填空题冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。
题目
填空题
冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。
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第1题：
关于冷冻食品，以下说法错误的是（）
- A、在选购冷冻食品时，一定要注意标签上的生产日期，冷冻时间超过两个月的食品尽量不要食用
- B、冷冻食品存放时间过长很容易变质
- C、买回冷冻食品后，如果已经完全化开，应该放回冰箱充分冷冻后再取出食用
- D、买回冷冻食品后，如果已经完全化开，最好马上食用
正确答案:C -
第2题：
食品冷冻链由冷冻加工、（）、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。
正确答案:冷冻储藏 -
第3题：
冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。
正确答案:错误 -
第4题：
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。
- A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
- B、原料成品半成品分开存放
- C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内
- D、对冷藏设施定期除霜
正确答案:C -
第5题：
何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
正确答案: 过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。 -
第6题：
食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
正确答案:降温；结晶 -
第7题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第8题：
问答题简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）正确答案： 非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。A冻藏温度
B冻结速率
C鱼种和鲜度的影响
D加工工艺的影响
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）和（）两个过程。正确答案： 外部非稳态传热,内部非稳态传热解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题冷冻贮藏和冷藏最大区别在于贮藏温度的不同。冷藏是0℃以下低温贮藏，冷冻贮藏是0℃度以上低温贮藏。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品冷冻分为（）和（）两种形式。其中（）可使食品长期贮藏。正确答案： 冷藏,冻藏,冻藏解析： 暂无解析 -
第13题：
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。
正确答案:错误 -
第14题：
根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）和（）两个过程。
正确答案:外部非稳态传热；内部非稳态传热 -
第15题：
用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、（），以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
正确答案:清洁和维修 -
第16题：
简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）
正确答案:非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 -
第17题：
食品冷冻分为（）和（）两种形式。其中（）可使食品长期贮藏。
正确答案:冷藏；冻藏；冻藏 -
第18题：
下列不属于冷冻食品包装应该注意方面的是（）。
- A、冷冻食品本身的特性及其所要求的保护条件
- B、包装材料的包装性能和使用范围及条件
- C、可用氯化钙与石灰使其更好的冷却
- D、包装整体结构和包装材料对冷冻食品的影响
正确答案:C -
第19题：
填空题食品冷冻链由冷冻加工、（）、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。正确答案： 冷冻储藏解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题下列不属于冷冻食品包装应该注意方面的是（）。A冷冻食品本身的特性及其所要求的保护条件
B包装材料的包装性能和使用范围及条件
C可用氯化钙与石灰使其更好的冷却
D包装整体结构和包装材料对冷冻食品的影响
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题在食品冷冻链的环节中，主要涉及冷却与冻结装置的是（）A冷冻储藏
B冷藏运输
C冷冻加工
D冷冻销售
正确答案： C解析： 暂无解析