参考答案和解析
正确答案：
防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。
解析：
暂无解析
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第1题：
化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。
- A、防腐剂、抗氧化剂
- B、杀菌剂、防腐剂
- C、抗氧化剂、杀虫剂
- D、干燥剂、抗氧化剂
- E、杀虫剂、防腐剂
正确答案:A -
第2题：
试说明影响防腐剂防腐作用的因素。
正确答案: （1）pH值的影响
（2）食品染菌的程度
（3）在食品中的分散状况
（4）温度
（5）多种防腐剂使用 -
第3题：
试述食品防腐剂的作用机理。
正确答案:杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 -
第4题：
对羟基苯甲酸酯类防腐剂的主要作用方式是什么？
正确答案:对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，在pH值为4-8的范围内都有较好的抗菌效果。 -
第5题：
简述防腐剂的作用机理。
正确答案: （1）使蛋白质变性。
（2）对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应。
（3）对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
（4）干扰细胞内部酶的活力。 -
第6题：
防腐剂防腐作用的机理是什么？
正确答案: 防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。 -
第7题：
试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。
正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 -
第8题：
问答题食品防腐剂的防腐机理是什么？正确答案： 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
A、破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
B、防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
C、其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列关于防腐剂的抑菌作用的错误叙述是（）A能抑制微生物生长发育的物质称为防腐剂
B防腐剂对微生物的芽孢有杀灭作用
C防腐剂能使病原微生物蛋白质变性
D防腐剂能与病原微生物酶系统结合
E防腐剂有降低表面张力的作用，增加菌体细胞膜的通透性
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。正确答案： （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述防腐剂的作用机理。正确答案： 使微生物蛋白质凝固和变性，干扰其生长和繁殖。如山梨酸。
改变细胞膜和细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯。
干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢，如苯甲酸。
对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。A防腐剂、抗氧化剂
B杀菌剂、防腐剂
C抗氧化剂、杀虫剂
D干燥剂、抗氧化剂
E杀虫剂、防腐剂
正确答案： C解析： 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。 -
第13题：
下列四种说法，哪种正确（）？
- A、浓型防腐剂具有渗透排水作用。
- B、AV8防腐剂是一种浓型防腐剂，不具有渗透排水作用。
- C、渗透排水型防腐剂能排除缝隙内水份，并且阻止在涂层表面形成水膜。
- D、AV15防腐剂不具有渗透排水作用。
正确答案:C -
第14题：
食品防腐剂的防腐机理是什么？
正确答案: 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
A.破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的
B.防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系
C.其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行 -
第15题：
防腐剂应具备的条件是什么？
正确答案: 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒
2、本身无刺激性和异味
3、在低浓度下仍有抑菌作用
4、价格合理，使用方便 -
第16题：
简述防腐剂的作用机理及使用防腐剂应考虑的因素。
正确答案: 机理：1.干扰细胞的遗传机制。
2.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。
3.干扰细胞中酶的活力。
4.其他作用
注意的几个方面1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。
3.了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效。 -
第17题：
壳聚糖是一种天然高效的防腐剂，请简要回答壳聚糖的性质及其防腐机理。
正确答案: 壳聚糖为黄色或白色粉末，不溶于水，易溶于盐酸、硝酸等无机酸，溶于醋酸，乳酸等有机酸。
其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4％时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。 -
第18题：
食品防腐剂的发展趋势是什么？
正确答案: 食品防腐剂的发展趋势如下：
1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展
2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
3）由单项防腐向广普防腐方向发展
4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展
5）由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 -
第19题：
问答题苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理？正确答案： 苯甲酸作用机理：选择性抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻碍的作用。
山梨酸作用机理：抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。
对羟基苯甲酸酯类作用机理：主要是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌能力随烷基链的增长而增强。
乳酸链球菌素抑菌机制：
①乳酸链球菌素吸附于敏感细胞表面
②与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜渗漏，导致小分子量的细胞质成分迅速流出，引起膜内外能差的消失，并立即对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质的生物合成产生抑制作用。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是防腐消毒药？其作用机理是什么？如何合理选用？正确答案： 防腐消毒药为消毒药，即杀灭病原微生物的药物，和防腐药，即抑制病原微生物生长药物的两者的总称。其本质并无差异。本类药物抗菌机理是药物使病原体蛋白质变性、沉淀，或干扰菌体酶系统功能，或改变菌体胞浆膜的通透性，使菌体生长抑制或死亡。该类药物作用强度或效果与药物浓度有关。低浓度具有抑菌作用，高浓度具有杀菌作用。防腐消毒药主要用环境，工具和皮肤黏膜抑杀病原体。用于环境的消毒药有酚、复合酚、甲醛、苛性钠、氧化钙、过氧乙酸，其中多数对病毒、细菌芽孢有效；煤酚皂、乙醇、碘酊、新洁尔灭、洗必泰可用于体表消毒，硼酸可用于冲洗眼部感染。高锰酸钾、过氧化氢可用于创伤消毒。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题防腐剂防腐作用的机理是什么？正确答案： 防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1） 作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。正确答案： 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题化学防腐剂使用时应注意哪些（）。A食品pH值下降，防腐作用上升；
B不同防腐剂的抑菌谱不同；
C不同的防腐剂之间有协同作用；
D化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。正确答案： 杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。解析： 暂无解析