填空题酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。

题目
填空题
酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
相似考题

1.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。A、抑制微生物的生长B、改善果汁风味C、抑制果汁的褐变D、提高果汁出汁率

2.简述果胶酶澄清。

3.明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？

4.果胶酶法

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  • 第1题：

    果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）

    • A、加热
    • B、加果胶酶
    • C、加盐类
    • D、加热或加果胶酶

    正确答案:D

  • 第2题：

    为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂？


    正确答案: 果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。

  • 第3题：

    果蔬汁澄清的方法？


    正确答案:自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。

  • 第4题：

    请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？


    正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
    果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。

  • 第5题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、果蔬饮料

    正确答案:B

  • 第6题：

    果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。


    正确答案:酶法；酶明胶联合法

  • 第7题：

    酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。


    正确答案:量，反比

  • 第8题：

    单选题
    探究温度对果胶酶活性的影响、pH值对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（）。
    A

    温度、酶活性、酶用量

    B

    苹果泥用量、pH、果汁量

    C

    反应时间、酶活性、酶用量

    D

    温度、pH、果胶酶用量


    正确答案： B
    解析： 探究温度对果胶酶活性的影响的实验中实验的自变量为温度；探究pH对酶活性的影响的实验中实验的自变量为pH值；探究果胶酶的用量的实验的自变量为果胶酶的用量，D正确。

  • 第9题：

    问答题
    明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？

    正确答案： ①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
    ②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    果蔬饮料


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？

    正确答案： 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
    果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及Ph值。α-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：（）
    A

    温度为72~75℃

    B

    温度为76~80℃

    C

    Ph值为5.3~5.5

    D

    Ph值为5.6~5.8


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。


    正确答案:4.5-5.0，50℃左右

  • 第14题：

    用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

    • A、糖化酶
    • B、果胶酶
    • C、蛋白酶
    • D、脂肪酶

    正确答案:B

  • 第15题：

    简述果蔬汁澄清的方法。


    正确答案: （1）超滤法。
    （2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
    （3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
    （4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
    （5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
    ①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
    ②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
    （6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
    （7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。

  • 第16题：

    简述澄清果蔬汁。


    正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
    ②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
    ③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。

  • 第17题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、果蔬饮料

    正确答案:A

  • 第18题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、浑浊果蔬汁

    正确答案:C

  • 第19题：

    填空题
    果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。

    正确答案： 酶法,酶明胶联合法
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。

    正确答案： 量，反比
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    浑浊果蔬汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述果胶酶澄清。

    正确答案： 果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）
    A

    加热

    B

    加果胶酶

    C

    加盐类

    D

    加热或加果胶酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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