问答题简述面包加工工艺流程。
题目
问答题
简述面包加工工艺流程。
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第1题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足 -
第2题：
面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。
正确答案:发酵 -
第3题：
写出二次发酵法加工面包的工艺流程。
正确答案:原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。 -
第4题：
简述面包加工工艺流程。
正确答案:原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装。 -
第5题：
简述凉果类蜜饯加工工艺流程。
正确答案: 原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。 -
第6题：
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。正确答案： 成形解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案： 原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述一种果酱制品的加工工艺流程及操作要点？正确答案： 原理：高浓度的糖的保藏作用主要有高渗透压：降低水分活性；抗氧化作用。一定浓度的果胶在一定糖浓度、温度和PH值条件下形成的网状结构，即可形成一定的凝胶状态。工艺：原料→预处理→捣浆→加糖浓缩→调味→起锅→装瓶→密封→成品解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？正确答案： 面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述糖醋荞头加工工艺流程。正确答案： 原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。
每100kg原料用盐5kg，腌渍30-40天，糖醋液配料为2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述冰淇淋的加工工艺流程。正确答案： 原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是光刻加工技术？试简述光刻加工的原理和工艺流程。正确答案： 光刻加工技术就是用光刻加工方法，刻蚀出规定的图形的技术。
光刻加工是用照相复印的方法将光刻掩膜上的图形印制在涂有光致抗蚀剂（光刻胶）的
薄膜或基材表面，然后进行选择性腐蚀，刻蚀出规定的图形。
工艺流程是：涂胶、曝光、显影、坚膜、腐蚀及去胶。解析： 暂无解析 -
第13题：
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却 -
第14题：
简述雪糕加工工艺流程。
正确答案:原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏。 -
第15题：
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价 -
第16题：
简述冰淇淋的加工工艺流程。
正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。 -
第17题：
简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案: 洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。 -
第18题：
问答题简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。正确答案： 工艺流程：
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题写出二次发酵法加工面包的工艺流程。正确答案： 原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？正确答案： 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案： 速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述挤压膨化食品加工工艺流程。正确答案： 原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述一种果蔬汁（澄清苹果汁。番茄汁等）加工工艺流程及操作要点？正确答案： 工艺：原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌→装瓶
操作要点：原料的选择和清洗：选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，洗涤时需加杀菌剂减少原料的化学农药残留和微生物。
破碎压榨：破碎到0.3-0.4厘米大小，压榨时压力不应增加太快。
用明胶和果胶酶处理：破坏果胶，使果汁能顺利的榨出。
澄清：滤除悬浮物，使新榨出的果汁稳定。
杀菌：降低有害微生物对产品的影响。
装瓶：密封，保持一定得真空度。解析： 暂无解析