简述面包加工工艺。
题目
简述面包加工工艺。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
原辅料处理；
面团调制；
面团发酵；
整形；醒发；
烘烤；
冷却。
面团调制；
面团发酵；
整形；醒发；
烘烤；
冷却。
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第1题：
简述维也纳香肠加工工艺。
正确答案: （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
（3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。
（4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。
（5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。
（6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。
（7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。
（8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。
（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。
（10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。
（11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。
（12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。
（13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。
（14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。
（15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。
（16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。 -
第2题：
面包有哪些加工工艺？
正确答案:有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法，冷冻面团法。 -
第3题：
按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
- A、点心用途
- B、点心温度
- C、厨房分工
- D、点心加工工艺
正确答案:C -
第4题：
简述钢筋冷加工工艺？钢筋冷加工的目的是什么？
正确答案:工艺：冷拉和冷拔
目的：提高钢筋强度 -
第5题：
正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
正确答案:面筋蛋白 -
第6题：
写出二次发酵法加工面包的工艺流程。
正确答案:原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。 -
第7题：
简述冰淇淋的加工工艺流程。
正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。 -
第8题：
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。 -
第9题：
问答题写出二次发酵法加工面包的工艺流程。正确答案： 原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述面包加工工艺流程。正确答案： 原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。正确答案： 成形解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。正确答案： 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 -
第14题：
面包有哪些加工工艺方法？
正确答案: 有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。 -
第15题：
简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。
正确答案: 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 -
第16题：
简述铣削加工的工艺范围
正确答案: 铣削可加工平面、沟槽、成型面、孔加工、分度加工。 -
第17题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足 -
第18题：
简述面包加工工艺流程。
正确答案:原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装。 -
第19题：
简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
正确答案: 原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。 -
第20题：
问答题简述传统加工工艺和特种加工工艺的关系。正确答案： 传统加工是指切削加工和磨料加工，是行之有效的实用加工方法，是主要加工手段，今后仍将占主导地位，应重视进一步发展。 但随着难加工的新材料、复杂表面和有特殊要求的零件越来越多，传统加工工艺必然难以适应。 特种加工扩大了加工范围，提高了加工精度、表面质量和加工效率，具很大潜力。 特种加工工艺是传统加工工艺的补充和发展，可在特定条件下取代一部分传统加工工艺，但不可能取代和排斥主流的传统加工工艺。应发挥各自所长，并将各种加工方法融合在一起，应用各种复合加工技术。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？正确答案： 面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。正确答案： 面筋蛋白解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。正确答案： 工艺流程：
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足解析： 暂无解析