简述水分含量等温吸释线三个区域水的特性。
题目
简述水分含量等温吸释线三个区域水的特性。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
Ⅰ区：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而牢固结合，是食品中最不容易流动的水。它不能作为溶剂，在-40℃下不结冰，对食品固体没有显著地增塑作用，可以简单的看做食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端位置的这部分水分相当于食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是干物质可接近的强极性集团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的aw一般在0-0.25之间，相当于水分含量为0-0.07g/g干物质。
Ⅱ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。它们的流动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃下不结冰，当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物质流动，加速了大多数反应的进行。
Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ内增加的水。实际上是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。从区间Ⅲ内增加或被除去的水，其蒸发焓与纯水基本相同，这部分水既可以结冰又可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
Ⅱ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。它们的流动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃下不结冰，当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物质流动，加速了大多数反应的进行。
Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ内增加的水。实际上是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。从区间Ⅲ内增加或被除去的水，其蒸发焓与纯水基本相同，这部分水既可以结冰又可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
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第1题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。 -
第2题：
什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？
正确答案: 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
制作的方法：将水加到预先干爆的试样中。
意义：
（1）在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；
（2）配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；
（3）必须测定包装材料的阻湿性质；
（4）必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；
（5）需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系 -
第3题：
简述水分含量与水分活度的关系？
正确答案:①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。 -
第4题：
简述水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
正确答案: （1）在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
（2）I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
（3）П区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。
（4）Ш区：为自由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 -
第5题：
填空题回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。正确答案： 滞后现象解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）正确答案： ⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。正确答案： 滞后现象解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题回吸等温线正确答案： 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。正确答案： （1）在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
（2）I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
（3）П区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。
（4）Ш区：为自由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题水分吸湿等温线正确答案： 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题水分的吸湿等温线正确答案： 在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。解析： 暂无解析 -
第13题：
回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为（）
正确答案:滞后现象 -
第14题：
水分的吸湿等温线
正确答案:在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。 -
第15题：
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
正确答案:滞后现象 -
第16题：
填空题在食品的吸湿等温线上，相同水分含量，一般AW随温度增高而（）。正确答案： 增大解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述温度场，等温面，等温线的概念。正确答案： 物体中存在着温度的场，称为温度场，它是各时刻物体中各点温度分布的总称。温度场中同一瞬间同温度各点连成的面称为等温面。在任何一个二维的截面上等温面表现为等温线解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题水分的吸附等温线（MSI）正确答案： 在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述水分含量等温吸释线三个区域水的特性。正确答案： Ⅰ区：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而牢固结合，是食品中最不容易流动的水。它不能作为溶剂，在-40℃下不结冰，对食品固体没有显著地增塑作用，可以简单的看做食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端位置的这部分水分相当于食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是干物质可接近的强极性集团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的aw一般在0-0.25之间，相当于水分含量为0-0.07g/g干物质。
Ⅱ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。它们的流动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃下不结冰，当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物质流动，加速了大多数反应的进行。
Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ内增加的水。实际上是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。从区间Ⅲ内增加或被除去的水，其蒸发焓与纯水基本相同，这部分水既可以结冰又可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述水分含量与水分活度的关系？正确答案： ①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？正确答案： 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
制作的方法：将水加到预先干爆的试样中。
意义：
（1）在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；
（2）配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；
（3）必须测定包装材料的阻湿性质；
（4）必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；
（5）需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题关于吸湿等温线，下列说法正确的是（）A等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
正确答案： A解析： 暂无解析