简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
题目
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
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第1题：
食品热处理中D值是指什么？热力致死速率曲线和热力致死速率曲线方程是怎样的？
正确答案:D值指在特定环境中和特定温度下，杀死90%特定微生物所需要的时间；热力致死曲线表示某一特定菌在特定条件和特定温度下，其总数量随杀菌时间延续所发生的变化；热力致死曲线方程为：t=D（lg a-lg b） -
第2题：
简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。
正确答案: 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。 -
第3题：
三条食品干燥曲线各代表什么内容？
正确答案: 1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；
2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；
3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 -
第4题：
对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了（）两个阶段。
正确答案:恒率干燥和降率干燥 -
第5题：
当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
正确答案:错误 -
第6题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第7题：
填空题在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。正确答案： 水分含量、水分活度解析： 吸湿等温线:在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。 -
第8题：
问答题简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。正确答案： 当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了（）两个阶段。正确答案： 恒率干燥和降率干燥解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品热处理中D值是指什么？热力致死速率曲线和热力致死速率曲线方程是怎样的？正确答案： D值指在特定环境中和特定温度下，杀死90%特定微生物所需要的时间；热力致死曲线表示某一特定菌在特定条件和特定温度下，其总数量随杀菌时间延续所发生的变化；热力致死曲线方程为：t=D（lg a-lg b）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题用干燥曲线说明食品干制过程的特性。正确答案： 干燥曲线可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线三者相互结合全面地进行表达。水分含量曲线是指食品中的水分含量随干燥时间的干燥曲线曲线；干燥速率曲线则反映干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度的大小；食品温度曲线指食品的温度随时间的变化曲线。解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头食品传热曲线有（）两种，其中（）为单纯的（）传热食品的传热曲线，（）为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
正确答案:直线型和折线型；直线型；传导或对流；折线型 -
第14题：
用干燥曲线说明食品干制过程的特性。
正确答案:干燥曲线可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线三者相互结合全面地进行表达。水分含量曲线是指食品中的水分含量随干燥时间的干燥曲线曲线；干燥速率曲线则反映干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度的大小；食品温度曲线指食品的温度随时间的变化曲线。 -
第15题：
试述食品干燥过程曲线及其意义。
正确答案:由三条曲线组成：干燥曲线（物料平均水分与干燥时间关系）、干燥速率曲线（单位时间物料水分变化与时间关系）、温度曲线（物料温度与时间关系）；意义：反应出干燥过程各阶段特点。 -
第16题：
什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
正确答案: 干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 -
第17题：
（）包括谷物水分随干燥时间而变化的曲线M＝f（τ），谷物温度随时间而变化的曲线T＝f（τ）及谷物干燥速度随干燥时间而变化的曲线。
正确答案:谷物干燥特性曲线 -
第18题：
问答题如果气速温度不同时，干燥速率曲线有什么变化？正确答案： 如果气速温度增大，恒定干燥速率也增高，Xc变大，干燥将愈早由恒速转入降速阶段，图形总趋势不变，BC段时间变短，CD段时间变长。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述食品干燥过程曲线及其意义。正确答案： 由三条曲线组成：干燥曲线（物料平均水分与干燥时间关系）、干燥速率曲线（单位时间物料水分变化与时间关系）、温度曲线（物料温度与时间关系）；意义：反应出干燥过程各阶段特点。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题三条食品干燥曲线各代表什么内容？正确答案： 1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；
2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；
3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题从干燥速率曲线看，干燥基本上可分为等速干燥（水分含量高时）和降速干燥（水分含量低时），试讨论其原因。正确答案： 当物料表面温度升至空气状态的湿球温度时，干燥进入恒速阶段，此时空气传给物料的显热等于水分气化所需的潜热，物料表面温度维持在湿球温度不变，物料含水量下降，干燥速率不变；干燥进入降速阶段后，物料开始升温，热空气传给物料的热量一部分用于加热物料，另一部分用于水分气化在此阶段内干燥速率随物料含水量减少而下降。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。正确答案： g水/g干物质,活度解析： 暂无解析