简述控制油脂氧化的方法及机理。
题目
简述控制油脂氧化的方法及机理。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
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第1题：
简述蠕形螨致病机理及诊断方法。
正确答案: 多数人无明显症状。蠕形螨的机械刺激作用与代谢产物等的化学作用可使宿主毛囊扩张，上皮变性，角化过度或角化不全，真皮层毛细血管增生并扩张。皮脂蠕形螨还可引起皮脂腺分泌阻塞。虫体的代谢产物可引起变态反应，虫体的进出活动可携带病原微生物，引起毛囊周围细胞浸润，纤维组织增生。蠕形螨寄生是形成毛囊炎、皮脂炎、酒糟鼻、眼睑缘炎等的病因或病因之一。常用透明胶纸法或挤压法检查蠕形螨，确诊蠕形螨病。 -
第2题：
简述电化学腐蚀失效机理及防止方法。
正确答案: （1）电化学腐蚀：是两个不同的金属在一个导电溶液中形成一对电极，产生电化学反应而发生腐蚀的作用，使充当阳极的金属被腐蚀。
（2）特点：在金属不断遭到腐蚀的同时还有电流产生。引起电化学反应的原因是金属与电解质直接相接触，由于离子交换，产生电流形成原电池。这种原电池，由于电流无法利用，使阳极金属受到腐蚀，称为腐蚀电池。
（3）防止电化学腐蚀的方法：在汽车上主要用金属或非金属覆盖层保护；用化学或电化学方法在表面上生成一层致密的保护膜。 -
第3题：
简述影响油脂氧化的因素。
正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。 -
第4题：
简述氧气压力表的无油脂检验及去油脂的方法。
正确答案: 用温热水注入压力表的弹簧管内，经过反复摇荡后，将水甩入清水盆内或洁净的白纸上，就可以看出弹簧管内有无油脂。当发现有油脂时，可注入四氯化碳或烧热的碱水，反复多次即可去除油脂。 -
第5题：
简述氧化铝吸附HF的机理。
正确答案: ①从氧化铝和氟化氢的性质可知道，氧化铝微孔多，比表面积大，具有两性化合物的特性，是干法净化电解烟气比较理想的吸附剂；
②氟化氢是酸性强、沸点高、负电性大的吸附质。因此，氟化氢很容易被氧化铝吸附；
③AL2O+6HF=2ALF3+3HO； -
第6题：
问答题油脂类食品变质的影响因素及控制方法？正确答案： 1、光线
2、氧气
3、水分
4、温度
采用红褐色或者彩铝箔作为富含油脂食品的包装材料解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述影响油脂氧化的因素。正确答案： 1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。正确答案： 用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述渗透干燥、挥发干燥、氧化结膜干燥的机理及过程正确答案： 渗透干燥：
油墨的渗透干燥是一个从不平衡到平衡的过程。
1、加压渗透：当纸张与油墨接触时，首先发生加压渗透，在很短的时间内，部分油墨被压入纸张纤维的空隙中，另一部分则留在纸张表面形成墨层。
2、自由渗透：压印以后，在纸张毛细管力的作用下，发生自由渗透，表现为纸张表面墨层中的连接料继续渗透。
氧化结膜干燥：
机理：氧化结膜干燥的主要特征是连结料组分发生聚合或缩合反应而形成固体。 干性植物油暴露于空气中时，其分子在氧作用下发生不饱和脂肪酸的氧化和聚合。干性植物油的成膜反应很复杂，可以用过氧化物理论和共轭双键加成理论来解释。
过程：
（1）诱导阶段：干性油不发生变化，很少吸氧，油中存在抑制剂。
（2）氢过氧化物生成阶段：干性油吸收空气中的氧，形成过氧化物，作为聚合的媒介。
（3）氢过氧化物分解，自由基生成阶段：过氧化物由于分子脱水，重排等反应而分解，分解的产物具备聚合的条件。
（4）聚合阶段：随聚合加深，粘度急剧上升，分子量也上升。
挥发干燥：
挥发干燥型油墨的连结料主要由树脂与有机溶剂互溶构成。
油墨被印于承印物表面后，有机溶剂脱离树脂的束缚而游离出来，依靠其自身的挥发能力而脱离墨膜进入气相。承印物表面膜层中只留有树脂等组分，当溶剂脱离树脂后，树脂分子又重新靠近，直至产生物理交联。树脂失去流动能力而成为固态，从而完成挥发过程。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？正确答案： （1）光线，光氧化敏感食品，必须用避光包装材料进行包装
（2）氧气，真空、充气包装或脱氧包装
（3）水分，控制包装内与环境水分含量
（4）温度，低温贮藏解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？正确答案： 光线、氧气、水分、温度。
①光线：光能明显地促进油脂的氧化为防止包装食品因透明薄膜引发的光氧化最好采用红褐色薄膜或铝箔。
②氧气：采用真空或充气包装，或者加入脱氧剂。
③水分：对油脂食品的包装一般以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。
④温度：低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
正确答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 -
第14题：
油脂的自动氧化过程及其机理？
正确答案: 油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；
第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。 -
第15题：
简述抗氧化剂的作用机理。
正确答案:抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第16题：
简述氧化塘的概念和处理机理及优缺点？
正确答案: 氧化塘，又名稳定塘或生物塘，其对污水的净化过程和自然水体的自净过程相近，污水在塘内经较长时间的缓慢流动、贮存，经过微生物的代谢活动，使污水中的有机物降解，污水得以净化。
优点：可以充分利用地形，工程简易，基建投资省；能够实现污水资源化，使污水净化与利用相结合；污水处理成本低廉；
缺点：占地面积大；污水净化效果受季节、气温等自然因素控制，不够稳定；需要认真对待地下水可能受到的污染等问题。 -
第17题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第18题：
问答题简述硫氧化物在大气中化学转化作用的类型及机理。正确答案： （1）SO2的均相氧化：二氧化硫在洁净的空气中直接光氧化的速率很低，但在污染空气中，同氧化性强的官能团如HO2-，HO-和CH3O2-相遇时，氧化速率大大提高。
（2）SO2的多相反应：这类反应涉及气相与液相或固相的反应，以下三种多项反应机理对大气中二氧化硫的转化具有重要意义：A水滴中过渡金属的催化氧化：在大气中含有气溶胶水滴，当其中含有Mn2+，Fe3+等离子时，氧化生成SO42+的速率增大，Mn2+与SO2发生络合催化作用。bSO2被碳粒和其他颗粒物吸附发生表面催化氧化：Fe2O3，Al2O3，MnO2等金属氧化物和活性炭比表面积大，易吸附并催化氧化SO2。cSO2在液相中被由NOx和碳氢化合物光氧化作用生成的O3和H2O2氧化解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述氧气压力表的无油脂检验及去油脂的方法。正确答案： 用温热水注入压力表的弹簧管内，经过反复摇荡后，将水甩入清水盆内或洁净的白纸上，就可以看出弹簧管内有无油脂。当发现有油脂时，可注入四氯化碳或烧热的碱水，反复多次即可去除油脂。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述控制油脂氧化的方法及机理。正确答案： 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述蠕形螨致病机理及诊断方法。正确答案： 多数人无明显症状。蠕形螨的机械刺激作用与代谢产物等的化学作用可使宿主毛囊扩张，上皮变性，角化过度或角化不全，真皮层毛细血管增生并扩张。皮脂蠕形螨还可引起皮脂腺分泌阻塞。虫体的代谢产物可引起变态反应，虫体的进出活动可携带病原微生物，引起毛囊周围细胞浸润，纤维组织增生。蠕形螨寄生是形成毛囊炎、皮脂炎、酒糟鼻、眼睑缘炎等的病因或病因之一。常用透明胶纸法或挤压法检查蠕形螨，确诊蠕形螨病。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题油脂的自动氧化过程及其机理？正确答案： 油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；
第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。正确答案： 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析