厨房控制油脂氧化腐败的措施有哪些。
题目
厨房控制油脂氧化腐败的措施有哪些。
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第1题：
油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
正确答案: 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 -
第2题：
抗氧化剂不能防止（）
- A、油脂酸败
- B、食物腐败变质
- C、食物氧化褪色
- D、食物褐变
- E、维生素氧化破坏
正确答案:B -
第3题：
厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？
正确答案: （1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
（5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。 -
第4题：
油脂的氧化与哪些因素有关？
正确答案: 油脂的氧化与以下因素有关：
（1）油脂的化学组成性能。
（2）油脂的工作温度，工作环境。
（3）摩擦介质。
（4）油脂的氧化持续时间。 -
第5题：
预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？
正确答案: （1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用干防烟、防火焰和防发热；
（3）使用自动喷水灭火系统是自动控制火灾的极为有效的设施。 -
第6题：
属于控制油炸油脂质量的措施有（）。
- A、选择高稳定性高质量的油炸用油
- B、过滤
- C、添加抗氧化剂
- D、真空油炸
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？
正确答案: （1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品；
（2）服务员L菜服务，要及时规范，生动报告菜名。 -
第8题：
问答题控制食品腐败的一般措施有哪些？正确答案： （1）低温防腐。
（2）高温灭菌。
（3）脱水防腐。
（4）提高渗透压防腐。
（5）提高氢离子浓度防腐。
（6）利用化学添加剂。
（7）电离辐射防腐。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题厨房中预防割伤的具体措施有哪些？正确答案： （1）锋利的工具应妥善保管；
（2）按安全操作规程使用刀具；
（3）保持刀刃的锋利；
（4）各种形状的刀具要分别清洗；
（5）集中注意力，使用刀具或其他锋利工具要谨慎；
（6）不得将刀具放在工作台边L，应放在台子中间，以免掉到地上或砸到脚上；
（7）厨房内尽量少用玻璃餐具；
（8）利用厨房设备的各种必备的防护装置或其他安全设施；
（9）谨慎使用食品研磨机，使用绞肉机时必须使用专门的填料器；
（10）设备清洗前须切断电源；
（11）谨慎清桔刀口；
（12）使用台适的刀具。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题抗氧化剂不能防止（）A油脂酸败
B食物腐败变质
C食物氧化褪色
D食物褐变
E维生素氧化破坏
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题厨房的防火防爆措施有哪些？正确答案： 1.根据《建筑设计防火规范》规定，除住宅外，其它建筑内的厨房隔墙应采用耐火极限不低于2.00h 的不燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。同时，餐厅建筑面积大于1000m2的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置，且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。由于厨房环境温度较高，其洒水喷头选择也应符合其工作环境温度要求，应选用公称动作温度为930C的喷头，颜色为绿色。
2.对厨房内燃气、燃油管道、阀门必须进行定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏应首先关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
3.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟机罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道清洗至少应每半年一次。
4.厨房内的电器设施应严格按照国家技术标准设置，电器开关、插座等，应以封闭为佳，防止水渗入，并应安装在远离燃油、燃气设备的部位；厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并注意使用过程中防止电器设备和线路受潮。
5.厨房内使用的各种灶具和炊具，应该使用经国家质量检测部门检测合格的产品。
6.工作结束后，操作人员应及时关闭所有燃气燃油阀门，切断电源、火源。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？正确答案： （1）割伤、损伤和摔伤，马L清桔伤口，用肥皂和温水清桔伤口处皮肤；用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血；轻轻更换无菌棉垫、干净纱布和绷带；如果伤口在手部，须将手抬高过胸口。
（2）不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹与，不得用手指、手帕或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。
（3）出现特殊情况要立即送医务室或医院处理。
（4）撞伤部位用冰袋或冷敷布在受伤处压25分忡，如果皮肤上有破损，创口需进一步按刀割伤处理。
（5）水痢可用软性肥皂和水清洗，保持干净，防止发炎。如水痢已破，按开放性伤口处理，如受感染应就医。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述控制油脂氧化的方法及机理。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。
④光和射线。
⑤水分。
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。
⑦助氧化剂
⑧抗氧化剂
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 -
第14题：
控制食品腐败的一般措施有哪些？
正确答案: （1）低温防腐。
（2）高温灭菌。
（3）脱水防腐。
（4）提高渗透压防腐。
（5）提高氢离子浓度防腐。
（6）利用化学添加剂。
（7）电离辐射防腐。 -
第15题：
厨房发生火灾的原因及预防措施有哪些？
正确答案:1.厨房发生火灾的原因：电气失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾。
2.预防措施：
1）厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。
2）厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。
3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。
4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的残液也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。
5）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。
6）厨房在油炸烘烤各种事食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。
7）正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的工作岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
8）厨房个岗位员工在下班前，要由专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
9）楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气罐道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。
10）消防器材要在固定位置存放。 -
第16题：
防止食品腐败变质的措施有哪些？
正确答案: （一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。 -
第17题：
厨房产品品质控制有哪些基本要求？
正确答案:1、制作菜点生产的操作规程和质量标准。2、提高厨房人员的技术水平。3、建立产品质量检查制度。4、加强生产设备管理。 -
第18题：
厨房产品品质阶段控制法有哪些基本内容？
正确答案: 1、阶段控制法2、岗位职责控制法3、重点控制法 -
第19题：
问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？正确答案： （1）光线，光氧化敏感食品，必须用避光包装材料进行包装
（2）氧气，真空、充气包装或脱氧包装
（3）水分，控制包装内与环境水分含量
（4）温度，低温贮藏解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。正确答案： 油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。
自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。
影响因素：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）。A油脂自身氧化过程；加水水解
B加水水解；油脂自身氧化过程
C油脂自身氧化过程；油脂自身氧化过程
D加水水解；加水水解
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题属于控制油炸油脂质量的措施有（）。A选择高稳定性高质量的油炸用油
B过滤
C添加抗氧化剂
D真空油炸
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。解析： 暂无解析