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第1题：
简述抗氧化剂的作用。
正确答案:主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 -
第2题：
以下属于抗氧化机理的是（）
- A、抗氧化剂自身氧化
- B、抗氧化剂是自由基吸收剂
- C、增加金属离子的促进氧化作用
- D、破坏氧化过程中过氧化物
正确答案:A,B,D -
第3题：
简述使用抗氧化剂应注意的问题。
正确答案: （1）了解特性—了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质. 注意添加时机——抗氧化剂应尽早加入食品中。
（2）利用协同作用—不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。
（3）注意添加浓度—最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
（4）控制影响因素—光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。
1.金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。
2.氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。
（5）注意分散—抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。
1.Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂。 -
第4题：
简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
正确答案: 油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第5题：
简述抗氧化剂的作用机理。
正确答案:抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 -
第6题：
简述抗氧化剂的测定方法。
正确答案:气相色谱法原理：用石油醚提取食品中BHT和BHA，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，经气相色谱分离后，用氢火焰离子化检测器检测，根据峰高，样品与标准比较定量。薄层色谱法：用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、PG能定性检出。 -
第7题：
抗氧化剂的作用机理有哪些？
正确答案: （1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 -
第8题：
问答题简述抗氧化剂的测定方法。正确答案： 气相色谱法原理：用石油醚提取食品中BHT和BHA，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，经气相色谱分离后，用氢火焰离子化检测器检测，根据峰高，样品与标准比较定量。薄层色谱法：用甲醇提取油脂或食品中的抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、PG能定性检出。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题有哪些种类的抗氧化剂？并说明它们的抗氧化作用机理。正确答案： 按其来源不同，抗氧化剂可分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化机理：
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体（如酚类抗氧化剂）可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂（如维生素E）与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。正确答案： 延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述抗氧化剂及抗氧化机理。正确答案： 抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
抗氧化机理：
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述选择抗氧化剂的原则及其热力学和动力学机理？正确答案： 原则
（1）根据热力学数据及使用条件判断可能存在的凝聚相及各气相蒸汽压的大小；
（2）比较各凝聚相与氧亲和能力的大小，与CO反应的可能性；
（3）分析各种反应对砖显微结构的影响。
热力学及动力学机理
从热力学观点分析：在工作温度下，添加剂或添加剂与碳反应的生成物与氧的亲和力比碳与氧的亲和力大，优先于碳被氧化从而起到保护碳的作用；
从动力学观点分析：添加剂与氧气、一氧化碳反应的化合物改变了碳复合耐火材料的显微结构，如增加了致密度、堵塞了气孔，阻碍氧及反应产物的扩散。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品抗氧化剂的作用机理
正确答案:抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。 -
第14题：
茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。
正确答案: 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。
（1）茶多酚各组分之间的协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。
（2）茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。
（3）茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。
（4）茶多酚与ß－胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止亚油酸体系中的ß－胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了ß－胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中ß－胡萝卜素的保存率。
（5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用
茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 -
第15题：
简述抗氧化剂应具备的条件。
正确答案: ①具有优良的抗氧化效果；
②本身及分解产物都无毒无害；
③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
④使用方便，价格便宜。 -
第16题：
茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。
正确答案: 茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。 -
第17题：
有哪些种类的抗氧化剂？并说明它们的抗氧化作用机理。
正确答案: 按其来源不同，抗氧化剂可分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化机理：
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体（如酚类抗氧化剂）可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂（如维生素E）与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。 -
第18题：
主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同？
正确答案: 主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。 -
第19题：
问答题简述食品抗氧化剂的作用机理正确答案： 抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同？正确答案： 主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）A抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。A防腐剂、抗氧化剂
B杀菌剂、防腐剂
C抗氧化剂、杀虫剂
D干燥剂、抗氧化剂
E杀虫剂、防腐剂
正确答案： C解析： 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。 -
第23题：
问答题抗氧化剂的分类、作用机理与选用原则。正确答案： 抗氧剂的分类：
A.按作用机理不同分为：链终止型抗氧化剂和预防型抗氧化剂。
B.按分子量差别分为：低分子量抗氧化剂和高分子量抗氧化剂。
C.按化学结构分为：胺类、酚类、含硫、含磷化合物、有机金属盐类等。
D.按用途分为：塑料抗氧化剂、橡胶防老化剂、石油抗氧化剂及食品抗氧化剂等。
作用机理：
A.链终止型抗氧化剂：这类氧化剂可以与R.、RO2.反应而使自动氧化链反应中断，从而起稳定作用；
1自由基捕获体
能与自由基反应，使之不再进行引发反应（如炭黑醌，某些多核芳烃和一些稳定的自由基等），或者由于它的加入而使自动氧化反应稳定化（多为一些稳定的自由基）。某些酚类化合物作抗氧剂时能产生ArO.自由基，具有捕获RO2.等自由基的作用
A.rO.+RO2.---RO2.ArO（Ar为芳基）
2电子给予体
由于给出点子而使自由基消失。例如变价金属在某种条件下具有抑制氧化的作用
R.O2。+Co2+--RO2-.Co2+
3氢给予体
这类抗氧剂为一些具有反应性的仲芳胺和受阻酚化合物，他们可以与聚合物竞争自由基，从而降低了聚合物的自动氧化反应速率。Ar2NH+RO2.-->ROOH+Ar2N.（链转移）
A.r2N.+RO2.—》Ar2NO2R
A.rOH+RO2.—》ROOH+ArO.（链转移）
A.rO.+RO2RO2ArO
B.预防型抗氧化剂：除去自由基的来源，抑制或延缓引发反应。（这类抗氧剂包括一些过氧化物分解剂（包括一些酸的金属盐，硫化物，硫酯和亚磷酸酯等化合物。他们能与过氧化物反应并使之转变为稳定的非自由基产物，从而完全消除自由基的来源）和金属离子钝化剂。）
选用原则：①溶解性；②挥发性；③稳定性（抗氧剂应该对光，热，氧，水等外界因素很稳定.耐候性好）；④变色和污染性。解析： 暂无解析