举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
题目
举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
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第1题：
举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。
正确答案: ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。 -
第2题：
下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
正确答案: 此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。 -
第3题：
食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
正确答案:胺类；蛋白质或多肽 -
第4题：
举例说明食品发酵的用途。
正确答案: 用以生产：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白。 -
第5题：
Maillard反应
正确答案:美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。 -
第6题：
Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
正确答案:含羰基；含氨基 -
第7题：
论述Maillard反应对食品加工的利弊，以及影响Maillard反应的因素。
正确答案: （1）Maillard反应对食品加工的利弊：
①利：能够赋予面包皮、烤肉、熏肉、啤酒、酱油等食品良好的，人们期望的颜色；能够促使某些食品产生特殊的风味；能够形成一些抗氧化的产物。
②弊：会产生一些有害的物质；会消耗食品中的氨基酸、蛋白质、糖类等营养元素。
（2）影响Maillard反应的因素：
（1）羰基化合物
（2）氨基化合物
（3）温度
（4）pH值
（5）O2
（6）反应物浓度（水分含量）
（7）金属离子
（8）抑制剂
（9）高压 -
第8题：
名词解释题Maillard反应正确答案： 美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题论述Maillard反应对食品加工的利弊，以及影响Maillard反应的因素。正确答案： （1）Maillard反应对食品加工的利弊：
①利：能够赋予面包皮、烤肉、熏肉、啤酒、酱油等食品良好的，人们期望的颜色；能够促使某些食品产生特殊的风味；能够形成一些抗氧化的产物。
②弊：会产生一些有害的物质；会消耗食品中的氨基酸、蛋白质、糖类等营养元素。
（2）影响Maillard反应的因素：
（1）羰基化合物
（2）氨基化合物
（3）温度
（4）pH值
（5）O2
（6）反应物浓度（水分含量）
（7）金属离子
（8）抑制剂
（9）高压解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？什么是同感？举例说明同感中容易出现的问题，并谈谈如何进行有效的同感反应？正确答案： 1、同感即设身处地和感同身受，是咨询者放下自己的参照标准，设身处地地去体会当事人的内心感受，进入当事人的内心世界。它不同于理解，也不是同情。
2、同感中容易出现的问题：
问题一：直接的指导。咨询者把一般的师生关系带入了咨询中，主观地为当事人出谋划策，明确指示当事人应该做什么，不该做什么，该如何做等等。
问题二：简单的判断。咨询者轻率地下结论，武断地评价当事人的所思所想、所作所为。如“你这样想是错误的”。
问题三：空洞的说教。咨询者无视当事人的情绪，也不帮助当事人解决问题，而是进行空洞的说教和劝戒。如“中学生应该朝气蓬勃”，“失败是成功之母”。
问题四：虚弱的保证。咨询者为了让当事人高兴，不理会当事人的实际感受，甚至违背实际情况，给当事人作不负责任的承诺和保证。如“你的明天会更好”。
问题五：肤浅的同情。咨询者站在居高临下的位置上，对当事人的处境给予怜悯和同情。如“你真不幸”、“我觉得你确实可怜”。当事人需要的是平等的同感，而不是恩赐式的同情。
3、同感反应的技巧：
（1）放下自己的参照标准，进入当事人的内心世界，设身处地从当事人的角度来看事物和感受事物；
（2）投入地倾听当事人的叙述，注意和观察他的语言和非语言信息，增进同感的准确性；
（3）跳出当事人的内心世界，把你从当事人那里知觉和体会到的东西做一番清理和理解，分清哪些是事实内容，哪些是情感内容，它们之间有何联系；
（4）以语言或非语言方式把你体察所得到的东西准确无误地传达给当事人；
（5）留意当事人的反馈，以调整自己下一步的行为。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。正确答案： ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。
②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。
③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。
④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
正确答案: ①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变；
②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制；
③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等；
④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快；
⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味；
⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。 -
第14题：
简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
正确答案: 一、主要成分：转化糖（葡萄糖和果糖），占蜂蜜总量的65%～80%，其中果糖的含量总是多于葡萄糖，还含有微量的蔗糖、糊精、蛋白质、酶、有机酸、矿物质、维生素、色素及芳香物质等。
二、用途用法：
在烹饪中用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色等作用。在面点制作中，使用蜂蜜还可起改进制品色泽、增添香、味，增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜还是一种很好的滋补品，在医药及食品加工业中起着重要的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中使用时应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止烹饪制品发硬或焦糊。 -
第15题：
下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
正确答案: 此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。 -
第16题：
举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
正确答案: ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品。
⑤有利于食品加工操作， 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产。
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。 -
第17题：
简述Maillard反应对食品品质的影响
正确答案: 不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. -
第18题：
Maillard反应的条件包括（）、（）和（）。
正确答案:还原糖；游离的氨基；一些水 -
第19题：
问答题简述Maillard反应对食品品质的影响正确答案： 不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。正确答案： （1）水源的控制
（2）输送的控制
（3）水处理的控制
（4）污水的控制
（5）检测的控制解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。正确答案： 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？正确答案： 美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类（肽类、蛋白质、胺类）
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%（H2O）时，褐变易进行
5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行
<5%（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促进褐变
Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？正确答案： 可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。解析： 暂无解析