举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。
题目
举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。
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第1题：
举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
正确答案: 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。 -
第2题：
简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？
正确答案: （1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。 -
第3题：
食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
- A、矿泉水标准要求
- B、纯净水标准要求
- C、生活饮用水卫生标准要求
- D、去离子水标准
正确答案:C -
第4题：
简述对食品生产加工企业人员的要求？
正确答案: 食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识。 -
第5题：
由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
正确答案:错误 -
第6题：
食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
- A、矿泉水标准要求
- B、纯净水标准要求
- C、生活饮用水卫生标准要求
- D、蒸馏水标准要求
正确答案:C -
第7题：
问答题举例说明食品电物性在食品生产中的应用。正确答案： 电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。正确答案： 利用美拉德反应可产生烘烤类食品诱人的色泽，如面包的金黄色就是利用美拉德反应制的的；利用美拉德反应还可产生食品特有的香味。
其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录。A采购、加工、贮存、销售
B采购、加工、检验、销售
C采购、加工、贮存、检验
D采购、加工、贮存、检验、销售
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品加工生产中的安全控制应从哪些方面着手？正确答案： 食品加工技术、加工设备、运输贮藏器皿、生产环境（厂房的建筑、工作人员卫生）。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。正确答案： 在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。
1）美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2）焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂，广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3）在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑哪个元素？（）A食品接触表面的卫生要求
B水或冰的卫生要求
C员工健康
D交叉污染的防止
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
正确答案:正确 -
第14题：
举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？
正确答案: 食品中化学危害的来源：
1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
1.原料来源控制
原材料的说明；
供方的证明/保证；
现场检查—确证。
2.使用之前的控制
审查使用化学制品的目的；
确保化学制品的纯度、分子式和标签；
控制化学制品的添加量。
3.控制贮藏和管理条件
防止自然生成毒素。
4.登记加工中使用的所有化学制品
总结使用目的；
记录使用情况。 -
第15题：
食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求。
正确答案:正确 -
第16题：
举例说明食品电物性在食品生产中的应用。
正确答案: 电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。 -
第17题：
食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录。
- A、采购、加工、贮存、销售
- B、采购、加工、检验、销售
- C、采购、加工、贮存、检验
- D、采购、加工、贮存、检验、销售
正确答案:D -
第18题：
食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑哪个元素？（）
- A、食品接触表面的卫生要求
- B、水或冰的卫生要求
- C、员工健康
- D、交叉污染的防止
正确答案:B -
第19题：
问答题举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。正确答案： （1）水源的控制
（2）输送的控制
（3）水处理的控制
（4）污水的控制
（5）检测的控制解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。A矿泉水标准要求
B纯净水标准要求
C生活饮用水卫生标准要求
D蒸馏水标准要求
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？正确答案： （1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析