鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？

第1题：

烹饪原料的品质鉴定有哪些要点？

正确答案: 鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：
（1）原料的种类及特点；（2）原料的上市期及最佳食用期；（3）注意分辩原料的真伪；
（4）识别原料的产地；（5）原料是否符合原料的卫生要求。

第2题：

何谓超声场？有何特征？超声场的特征值有哪些？简答各特征值定义

正确答案: 介质中有超声波存在的区域称为超声场。超声场具有一定的空间大小和形状，只有当缺陷位于超声场内时，才有可能发现缺陷。
描述超声场的特征量即物理量有声压P、声强I和声阻抗Z。
声压（ P ）：超声场中某一点在某一瞬间时所具有的压强P1与没有超声波存在的同一点的静态压强P0之差，称为该点的声压。P = P1－P0 。
声强（ I ）：单位时间内通过与超声波传播方向垂直的单位面积的声能，称为声强
声阻抗（ Z ）：介质中某一点的声压P与该质点振动速度V之比，称为声阻抗，Z= P/V 。声阻抗（ Z ）数值等于介质的密度与介质中的声速C的乘积，Z=ρ·C

第3题：

油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

正确答案:油脂

第4题：

食用油脂的种类有（）和动物脂肪。

正确答案:植物脂肪

第5题：

次生矿物主要有哪些种类？鉴定次生矿物有什么重要意义？

正确答案: 简单盐类；次生氧化物类；次生铝硅酸盐类。
①是在土壤发生学上，进行土壤类型鉴定，判断土壤风化强度、发育阶段。
②是帮助人们了解土壤的理化性质，判断土壤肥力大小。

第6题：

商品质量认证有哪些种类？

正确答案: （1）按认证性质的不同可分为：
①强制性认证。对有关人身安全、健康、检疫、环保、劳保等产品，依据法律规定必须实施强制性认证，该类产品未获得认证，不得销售，否则依法惩处。
②自愿性认证。对一般产品均实行自愿性认证，没有经过认证的产品，也可以在市场
上销售。
（2）按认证的内容不同，可分为：
①质量认证。使用质量认证标志的产品，证明该产品符合某一技术标准。
②安全认证。使用安全认证标志的产品，只说明该产品符合某一安全标准或标准中的安全指标，不能说明产品质量的优劣。大多数安全认证都是强制性认证。
（3）按认证的类型与方式不同，可分为：
①型式实验。按规定的实验方法对产品的样品进行实验，以证明样品符合标准或技术规范的要求。
②型式实验加认证后监督──市场抽样检验。这是一种带有监督措施的型式实验。它是从市场购买样品或从批发商、零售商的仓库中随机抽样进行检验，以证明认证商品的质量持续符合标准或技术规范的要求。
③型式实验加认证后监督──供方抽样检验。这种类型与第二种相类似，但它不是从市场上抽样，而是从供方发货前的产品中随机抽样进行检验。
④型式实验加认证后监督──市场抽样和供方抽样检验。这是第二、三两种认证类型的综合，监督检验所用的样品来自市场抽样和供方随机抽样。
⑤型式实验加供方质量体系认证再加认证后监督──质量体系复查加供方和市场抽样检验。这种认证类型是在批准认证的资格条件中增加了对产品供方质量体系的检查和评定，在批准认证后的监督措施中也增加了对供方质量体系的复查。
⑥供方质量体系的评定和认可。这种认证类型，是对供方按既定标准或技术规范要求对提供产品的质量保证能力进行评定和认可，而不对最终产品进行认证，故又称质量保证能力认证。
⑦批量检验。这种认证类型是根据规定的方案，对一批商品进行抽样检验，并据此做出该批商品是否符合标准或技术规范的判断。
⑧百分之百检验。这种认证是对每一件产品在出厂前都要依据标准由认可的独立检验机构进行检验。

第7题：

油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

正确答案:A

第8题：

填空题

油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

正确答案：烟点,闪点,着火点

解析：暂无解析

第9题：

问答题

油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？

正确答案：油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
（2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。