葡萄酒酵母具有什么主要特点？
题目
葡萄酒酵母具有什么主要特点？
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第1题：
简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。
正确答案:⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。 -
第2题：
在酿造葡萄酒的过程中需要用什么奖糖分转化为酒精（）。
- A、酵母
- B、单宁
- C、二氧化碳
- D、细菌
正确答案:A -
第3题：
在香槟生产中，disgorge指的是（）。
- A、混合静止葡萄酒
- B、把酵母沉淀物移到瓶颈
- C、把酵母沉淀物移除出瓶子
- D、增加糖和酵母到静止葡萄酒中
正确答案:C -
第4题：
葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？
正确答案:A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。 -
第5题：
制葡萄酒时采用的酵母菌菌种来自哪里？
正确答案:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 -
第6题：
问答题葡萄酒酵母具有什么主要特点？正确答案： 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。
3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。A将静止葡萄酒混合
B让酵母沉淀物向瓶口滑动
C将酵母沉淀物从酒瓶中除去
D将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。正确答案： ⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题在酿造葡萄酒的过程中需要用什么奖糖分转化为酒精（）。A酵母
B单宁
C二氧化碳
D细菌
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。正确答案： 优良葡萄酒酵母应具有的特性
1.有适当的生成高级醇和脂类的能力，产生良好的酒香；
2.发酵完全，残糖在4g/L以下；
3.具有较高的二氧化硫抵抗力；
4.发酵能力强，一般酒精含量16%以上；
5.有较好的凝聚力和较快的沉降速度；
6.能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味；
7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；
8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2结合物质少。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）正确答案： 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种正确答案： （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。解析： 暂无解析 -
第13题：
具有橡木味的葡萄酒≠高质量葡萄酒，为什么？
正确答案: 不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。
原因说明：
葡萄酒的历史中，人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄酒地容器，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味——“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天，橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的，因此，在市场中，具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。
橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味——因为橡木中也拥有一些香气物质，另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是，不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质，换言之，不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。
近年来，在葡萄酒的世界里，与追求橡木味道观点背道而驰，有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄酒，并且在酒标上显著的标明：“未经橡木陈酿”，这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。 -
第14题：
在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。
- A、将静止葡萄酒混合
- B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
- C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
- D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案:C -
第15题：
简述葡萄酒活性干酵母的应用
正确答案:此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用 -
第16题：
葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
正确答案:稠度 -
第17题：
葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）
正确答案:啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 -
第18题：
问答题酵母菌的主要特点正确答案： ①真特单细胞微生物②分解淀粉质原料的能力强③在生理活动中会产气产酸。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述葡萄酒纯种酵母扩大培养一般工艺。正确答案： 斜面试管菌种--活化→麦芽汁斜面试管培养--10倍→液体试管培养--12.5倍→三角瓶培养--12倍→玻璃瓶
（或卡式罐）--14~25倍→酒母罐培养→酒母解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述中国红葡萄酒的主要特点。正确答案：
产于北京葡萄酒厂,主要以玫瑰香和龙眼等葡萄品种为主要原料。它的主要特点是:
(1)中国红葡萄酒呈棕红色,此酒纯净透明,具有浓郁的芳香。饮入口中顿觉甜酸中略带涩意,其柔和爽口的浓厚风格,形成了独特的香韵。
(2)中国红葡萄酒含糖度12﹪,是甜型葡萄酒。酒度为16度,是—种营养丰富,口味优美的饮料酒。适量常饮,可以促进食欲,帮助消化,促进血液循环,消除疲劳,补益身体。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？正确答案： A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？正确答案： 葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需2.0～2.2g糖才能生成1%酒精），发酵力弱，生成酒精量少。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述葡萄酒酵母的扩大培养正确答案： 1.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1）斜面试管菌种：。
（2）液体试管培养：
（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。
（6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响解析： 暂无解析