淀粉与加工相关的特性是什么？
题目
淀粉与加工相关的特性是什么？
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第1题：
试述金属与合金的加工特性？
正确答案: 1、塑性：纯金属>单相>多相，同时和组织性能有关；根据塑性可确定合理的加工温度范围；
2、变形抗力：有色金属<钢；碳钢<合金钢；碳化物形成元素强化效果大；
3、导热系数：合金钢<碳钢；温度升高而增大但碳钢800℃以下随温度升高而降低；加热或冷却工艺。
4、摩擦系数：合金钢>碳钢，Cr、Al、Si使氧化皮变粘，摩擦系数增加；影响轧制过程宽展；
5、相图状态：影响到组织结构，无相变钢不能用淬火方式强化；相图形态是制定某钢种生产工艺过程及规程的基础。
6、淬硬性：裂纹敏感性
7、对某些缺陷的敏感性：碳钢比合金钢更容易过热，高碳钢易脱碳。 -
第2题：
直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
正确答案: a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。 -
第3题：
学校文化的特性与功能是什么？
正确答案: 特性：1、学校文化是一种组织文化。2、是一种整合性较强的文化。3、以传递文化传统为已任。4、学校文化特别是良好的校风，具有鲜明的教育作用。功能：学校文化具有导向、凝聚、规范的功能。 -
第4题：
相关图可以反映质量数据之间的相关关系，下列属于其所能反映的关系有（）。
- A、质量特性与影响因素
- B、质量特性与质量特性
- C、质量特性与样本数量
- D、影响因素与影响因素
- E、影响因素和质量因素
正确答案:A,B,D,E -
第5题：
从化学组成看，马铃薯淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。
正确答案:马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，其中的磷酸酯基60％～70％是在单糖的0-6位，其余的在0-3位。平均每215--560个α-D-吡喃葡萄糖基含有一个磷酸酯基，大约88％的磷酸酯基在 B 链上。马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。 -
第6题：
电网频率特性与电压特性的区别是什么？
正确答案: 电网的频率特性取决于负荷频率特性（负荷随频率的变化而变化的特性）和发电机频率特性（发电机组的出力随频率的变化而变化的特性），由电网的有功负荷平衡决定，与网络结构（网络阻抗）关系不大。在非振荡情况下，同一电网的稳态频率相同。因此，电网的频率可以集中调整控制。
电网的电压特性与电网的频率特性则不同，电网各节点的电压通常情况下不完全相同，主要取决于各区的有功和无功供需平衡情况，于网络结构（网络阻抗）有较大关系。因此，电压不能全网集中统一调整，只能分区控制和调整。 -
第7题：
问答题指出淀粉爆炸与气体爆炸在爆炸特性方面的不同。正确答案：解析： -
第8题：
问答题从化学组成看，马铃薯淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。正确答案： 马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，其中的磷酸酯基60％～70％是在单糖的0-6位，其余的在0-3位。平均每215--560个α-D-吡喃葡萄糖基含有一个磷酸酯基，大约88％的磷酸酯基在 B 链上。马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题淀粉与加工相关的特性是什么？正确答案： 1.淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
2.淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题单糖、双糖的某些加工特性是什么？正确答案： 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；
2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
3.还原糖与氨基化合物 。
4.糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉与碘的呈色机制是什么？正确答案： 淀粉与碘发生灵敏的颜色反应，呈色机制：淀粉的葡萄糖α-1，4糖苷键呈6个葡萄糖残基为一周的螺旋状结构。这个螺旋圈的内径约1.0nm，羟基朝向圈内，当碘分子进入圈内时，羟基成为电子供体，碘分子成为电子受体，形成淀粉-碘络合物，呈现兰色。淀粉-碘络合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖残基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能形成起呈色作用的淀粉-碘络合物。当平均聚合度为20个葡萄糖残基时，呈红色，大于60个葡萄糖残基时呈兰色。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题苏北意杨原木有哪些固有特性？对制材加工的主要影响是什么？正确答案： 固有特性：生长周期短；伐倒后的原木含水量多且不稳定；体积大且笨重；形状不规则；
组织不均匀；材性不一致；在保管过程中容易发生开裂、容易遭受菌虫侵害。
对制材加工的主要影响：影响原木出材率和原木质量。解析： 暂无解析 -
第13题：
短时记忆系统的信息加工形式是（）。
- A、物理特性
- B、言语复述
- C、语义与表征加工
- D、口语加工
正确答案:B -
第14题：
稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。
正确答案: 淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的一种增稠剂。目前越来越多的产品中使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时改善传统肉制品的不良口感。还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好地改善产品性质和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性强，可以很好的结合肌肉组织中的流动水；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等配合基团，可以与蛋白质结合，有一定的缓冲、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。 -
第15题：
从化学组成看，蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。
正确答案: 1，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同：
蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于2%，支链淀粉含量大于98%；马铃薯淀粉的直链淀粉含量为21%左右，支链淀粉含量为79%。
2，淀粉颗粒的形状和大小不同：
蜡质玉米淀粉的颗粒大小为2-30μm，马铃薯淀粉的为5-100μm 3，性质有区别：
糯玉米又称蜡质玉米，蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉，100%是支链淀粉。与普通淀粉比较，糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。 蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易，糊化时吸水、保水力大，糊液的粘度很高、透明度非常好，平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。
马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。 -
第16题：
有机酸的加工特性是什么？
正确答案: 有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味
（2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应
（4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 -
第17题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第18题：
问答题直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？正确答案： a.支链淀粉越多，糯性越大
b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度-淀粉细胞的细胞壁强度。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题电解加工时的电极间隙蚀除特性与电火花加工时的电极间隙蚀除特性有何不同？为什么？正确答案： 电解加工时，电极间隙蚀除特性曲线是一条双曲线，即υa∆=C（常数）；而电火花加工的蚀除特性曲线则是一条蚀除速度在起点和终点都为零的上凸二次曲线。电解加工时，只要电极不发生短路，电极间隙愈小，阳极工件的蚀除速度就愈高，生产率就愈高；反之，当电极间隙变大时，蚀除速度将下降。
电火花加工时，当放电间隙为零时，蚀除速度也为零。其实，当放电间隙很小时，排屑困难，短路率增加，蚀除速度将大大下降，甚至无法正常加工；而当放电间隙过大时，间隙无法击穿，蚀除速度也为零（相当于非线性电解液中电解加工时有一“切断间隙”）。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A淀粉的回生
B淀粉的糊化
C直链淀粉的抗润胀性
D淀粉的韧性
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述金属与合金的加工特性？正确答案： 1、塑性：纯金属>单相>多相，同时和组织性能有关；根据塑性可确定合理的加工温度范围；
2、变形抗力：有色金属<钢；碳钢<合金钢；碳化物形成元素强化效果大；
3、导热系数：合金钢<碳钢；温度升高而增大但碳钢800℃以下随温度升高而降低；加热或冷却工艺。
4、摩擦系数：合金钢>碳钢，Cr、Al、Si使氧化皮变粘，摩擦系数增加；影响轧制过程宽展；
5、相图状态：影响到组织结构，无相变钢不能用淬火方式强化；相图形态是制定某钢种生产工艺过程及规程的基础。
6、淬硬性：裂纹敏感性
7、对某些缺陷的敏感性：碳钢比合金钢更容易过热，高碳钢易脱碳。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题从化学组成看，蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。正确答案： 1，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同：
蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于2%，支链淀粉含量大于98%；马铃薯淀粉的直链淀粉含量为21%左右，支链淀粉含量为79%。
2，淀粉颗粒的形状和大小不同：
蜡质玉米淀粉的颗粒大小为2-30μm，马铃薯淀粉的为5-100μm 3，性质有区别：
糯玉米又称蜡质玉米，蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉，100%是支链淀粉。与普通淀粉比较，糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。 蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易，糊化时吸水、保水力大，糊液的粘度很高、透明度非常好，平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。
马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。解析： 暂无解析