小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？

第1题：

第2题：

优质小麦定等指标为（）。

• A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等
• B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等
• C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。
• D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质

正确答案:C

第3题：

低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

• A、硬质
• B、软质
• C、面筋质湿重26%
• D、面筋质湿重32%

正确答案:B

第4题：

小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

正确答案:正确

第5题：

小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？

正确答案: 小麦面筋组成及各自特点：
1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。

第6题：

面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

正确答案:吸水膨胀

第7题：

小麦面筋蛋白质主要是（）组成。

正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

正确答案:蛋白质

第14题：

小麦面筋主要由哪些蛋白质组成（）。

• A、醇溶蛋白、麦谷蛋白
• B、球蛋白
• C、清蛋白

正确答案:A

第15题：

含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。

正确答案:单糖

第16题：

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。

第17题：

小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。

• A、高
• B、低
• C、一样
• D、偏低

正确答案:A

第18题：

小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。

正确答案:麦谷蛋白

第19题：

小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：