小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。
题目
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
此题为判断题(对，错)。
相似考题
参考答案和解析
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第1题：
小麦的食品加工品质主要取决于面粉中蛋白质和面筋的质和量。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
富强粉的面筋质含量低于标准粉。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
苍蝇虫卵的蛋白质含量非常高。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：正确
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第4题：
乳牛初乳中蛋白质、乳糖和灰分的含量都较常乳高。()此题为判断题(对，错)。
答案：正确
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第5题：
面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第6题：
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第8题：
小麦储存的品质控制指标有色泽、气味、粘度、面筋吸水量、品尝评分值。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第9题：
小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。
正确答案:正确 -
第10题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第11题：
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。正确答案： 面筋,差解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A高
B低
C一样
D偏低
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
轧钢皮虽然含铁品位高,但其中有害杂质含量也较高。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
鱼粉蛋白质含量高，进口鱼粉粗蛋白质含量约为50%～60%。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第15题：
含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第16题：
在小麦生过程中，施入量和籽粒的质会量显著正相关，与湿面筋含量呈显著色相关。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第17题：
小麦的成份中以蛋白质量最高。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第18题：
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第19题：
小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。
正确答案：醇溶蛋白和谷蛋白
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第20题：
测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第21题：
高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。
正确答案:硬质 -
第22题：
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
- A、高
- B、低
- C、一样
- D、偏低
正确答案:A -
第23题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。正确答案： 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析