小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.此题为判断题(对，错)。
题目
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
此题为判断题(对，错)。
相似考题
更多“小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋. ”相关问题
-
第1题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
正确答案:蛋白质 -
第2题：
小麦中脂质含量最高的部位是（ ）
- A、麸皮
- B、胚乳
- C、糊粉层
- D、胚部
正确答案:D -
第3题：
角质胚乳多的小麦，其中蛋白质含量较高，（）品质也较好。
- A、淀粉
- B、面筋
- C、油脂
- D、蛋白质
正确答案:B -
第4题：
低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。
正确答案:10%；24% -
第5题：
小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。
正确答案:正确 -
第6题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第7题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
正确答案:麦谷蛋白 -
第8题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 -
第9题：
填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案： 麦醇溶蛋白,麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。正确答案： 面筋,差解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题小麦中脂质含量最高的部位是（ ）A麸皮
B胚乳
C糊粉层
D胚部
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A高
B低
C一样
D偏低
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
优质小麦定等指标为（）。
- A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等
- B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等
- C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。
- D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质
正确答案:C -
第14题：
在谷类中，小麦胚粉中蛋白质含量最高。
正确答案:正确 -
第15题：
低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
- A、硬质
- B、软质
- C、面筋质湿重26%
- D、面筋质湿重32%
正确答案:B -
第16题：
小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。
- A、12％
- B、13％
- C、14％
- D、15％
正确答案:C -
第17题：
高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。
正确答案:硬质 -
第18题：
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
- A、高
- B、低
- C、一样
- D、偏低
正确答案:A -
第19题：
小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。
正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白 -
第20题：
填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。正确答案： 麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题角质胚乳多的小麦，其中蛋白质含量较高，（）品质也较好。A淀粉
B面筋
C油脂
D蛋白质
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。正确答案： 1、面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
2、这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？正确答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，
是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析